Исследовательская работа сравнение качественных показателей конфет. Привет студент

Проектная работа

«Химический анализ состава шоколада и его влияния на здоровья человека »

Проект выполнили

учащиеся 10 класса:

Гафарова Алсу

Руководитель

учитель химии:

Гребенникова т.

2016 – 2017 учебный год

Содержание

Введение………………………………………………………………………………..

I . Теоретическая часть………………………………………………………………….

2. Классификация видов шоколада……………………………………………………

3. Правильное хранение шоколада…………………………………………………….

4. Состав шоколада по ГОСТу…………………………………………………………

5. Химический состав шоколада. ………………………………………………………

II . Экспериментальная часть……………………………………………………………

Объекты исследования……………………………………………………………………..

Опыт №1 .....................................................

Опыт № 2. Определение качества «шоколадной плитки».... …………………………..

Опыт № 3. Обнаружение в шоколаде углеводов ………………………………………...

Опыт № 4. Обнаружение в шоколаде белков (ксантопротеиновая реакция) ………...

Социологический опрос……………………………………………………………………

Заключение………………………………………………………………………………….

1. Общие выводы……………………………………………………………………………

Библиографический список ………………………………………………………………

Приложение…………………………………………………………………………………

Введение

Данная работа актуальна в любое время, так как шоколад является любимым лакомством и детей, и взрослых. Популярность плиточных изделий на прилавках наших магазинов и их широкий ассортимент заставляет сделать непростой выбор перед покупкой. В голове у потребителей возникает множество вопросов касающихся выбора шоколадной плитки. Соответствует ли цена, указанная на упаковке, по его качеству, какой марки шоколадная плитка более полезна, какая натуральнее? Вреден ли шоколад для детей в раннем возрасте? Нужно ли ограничивать его потребление? Бывает ли полезный для здоровья шоколад? Мы решили найти ответы на эти и многие другие вопросы, выполнив данную исследовательскую работу. Нам бы хотелось изучить состав шоколада, узнать о содержании в нём полезных и вредных добавок, узнать, полезен или вреден шоколад для здоровья людей, особенно детей.

Цель проекта : исследовать химический состав и свойства шоколада разных сортов и изучить его влияния на здоровье человека.

Задачи исследования:

Познакомиться с разными сортами шоколада.

Выявить наиболее популярные сорта шоколада.

Определить качество шоколада согласно ГОСТу.

Изучить химический состав шоколада разных сортов.

Провести качественный анализ исследуемых образцов шоколадной продукции.

Сравнить их химический состав.

Изучить влияние шоколада на здоровье человека.

Провести опрос среди одноклассников о вреде и пользе шоколада.

Выяснить, как в настоящее время используется шоколад в медицине и косметологии.

Гипотеза: шоколад благотворно влияет на здоровье и самочувствие человека, если его употреблять в умеренных количествах.

Предмет исследования - шоколад.

Объект исследования - химический состав шоколада, выяснение его качества согласно ГОСТу.

Тип проекта : индивидуальный, долгосрочный, межпредметный (химия и биология), экспериментальный.

Формы представления результатов проекта : доклад, презентация.

Виды шоколада:

Молочный шоколад «Аленка»

Белый шоколад «Воздушный»

Темный шоколад «Бабаевский»

Теоретическая часть

1. История создания шоколада.

Странное иноземное слово «Шоколад».

Слово «шоколад» - одно из немногих слов, которые легко опознаются в любом современном языке. Даже самые строгие ревнители чистоты родной речи не стали конструировать искусственные слова, чтобы заменить им странное иноземное заимствование. Шоколад он везде – шоколад, равно как и в Европе, Азии, Австралии, Америке и Антарктиде и Африке.

Между тем история самого слова «шоколад», как и многое, что с ним связано – сложна и запутанна.

Прежде всего скажем, что шоколад делается из семян дерева какао, которое почему-то оставило свое название в напитке, но не перешло на другие свои продукты.

Достоверно известно. Что слово «какао» употребляли по крайней мере с 400 года до н.э. до 100 г.н.э. индейцы майя (их еще называют юкатеками) – представители одной из самых загадочных мировых цивилизации, которая процветала на территории юго-восточной Мексики, Гондураса и Гватемалы. Впрочем известно, что это слово знали еще далекие предки майя – представители так называемой ольмекской культуры, обитавшие на территории современной Мексики за 1000 лет до н.э.. Потом рецепты приготовления напитка из какао у майя унаследовали ацтеки, которые долгое время доминировали в Центральной Америки до своей гибели в результате завоевания их испанцами в начале 16 века.

У дерева «какао» есть и научное ботаническое название – Теоброма какао (Theobroma cacao). Его дал в 1753 году шведский естествоиспытатель Карл Линней (1707 – 1778), что означает по-латыни «пища богов» (приложение 1).

Что же касается самого слова «шоколад», то происхождение его скрыто во мраке веков. Его производят и от юкатекского слова «Chokolaj», что означает «пить вместе», и от сочетания «chocolhaa», означающего «горячий напиток», или от якобы существовавшего в языке индейцев слова «Chocolatl», хотя никаких документальных свидетельств естественно не сохранилось….

Вопрос происхождения слова «шоколад» остается открытым, что, впрочем, нисколько не умоляет достоинства самого шоколада.

Однако отметим, что первоначально, слово «шоколад» означало именно напиток, с которым европейцы познакомились в начале 16 века.

От названия напитка до привычного названия шоколадной плитки словом «шоколад» - прошло 250 лет.

Современная история шоколада.

Вплоть до начала 19 века шоколад существовал только в виде напитка, пока швейцарский шоколатье Франсуа-Луи Кайе не придумал рецепт, что позволил превращать какао-бобы в твердую маслянистую массу. Уже через год вблизи местечка Веве была построена шоколадная фабрика, а вслед за ней предприятия по производству шоколада стали открываться и в других европейских странах.

Первая шоколадная плитка.

Переломным моментом в истории возникновения шоколада стал 1828 год, когда голландцу Конраду ван Хоутену удалось в чистом виде получить какао-масло, благодаря которому королевское лакомство приобрело привычную для нас твердую форму.

В середине 19 века появилась первая плитка шоколада, что состояла из какао-бобов, сахара, масла какао и ликера. Ее создала английская фирма «Фрай и Сыновья» (J.S. Fry & Sons), что в 1728 году построила в Бристоле первую механизированную фабрику по производству шоколада. Двумя годами позже аналогичный продукт на рынок выпустила компания «Братья Кэдбери» (Cadbury Brothers), что в 1919 году поглотила создателя первой шоколадной плитки (приложение 2).

Создание белого и молочного шоколада.

Переломным моментом в истории благородной сладости стал 1875 год, когда швейцарец Даниэль Петер создал молочный шоколад. Его соотечественник, Анри Нестле, в начале 20 века начал выпускать по этой рецептуре молочный шоколад под маркой «Нестле». Нешуточную конкуренцию ему составляли «Кэдбери» в Англии, «Канебо» в Бельгии и американец Милтон Херши, что основал в Пенсильвании целый городок, где только тем и занимались, что делали шоколад. Сегодня город Херши – это настоящий музей, что напоминает декорации фильма «Чарли и шоколадная фабрика».

В 1930 году Nestlé начала выпускать белый шоколад. А через год аналогичный продукт появился и у американской компании M&M’s.

История шоколада в России.

Доподлинно неизвестно, когда о шоколаде узнал имперский Петербург. Точную дату историки не называют. Известно лишь то, что во время правления императрицы Екатерины II рецепт замечательного лакомства в Россию привез латиноамериканский посол и офицер Франсиско де Миранда.

В середине 19 века появились первые шоколадные фабрики в Москве, правда, их контролировали иностранцы: француз Адольф Сиу – создатель «А. Сиу и К°» и немец Фердинанд фон Эйнем – владелец «Эйнемъ» (сегодня – «Красный Октябрь»). Коробки с конфетами «Эйнемъ» украшали бархатом, кожей и шелком, а в наборы с сюрпризами вкладывали ноты специально написанных мелодий.

Первым отечественное производство шоколада наладил Алексей Абрикосов – талантливый купец и маркетолог-самоучка. На его фабрике, созданной в 50-х годах 19 века, выпускался шоколад в изысканных коллекционных упаковках: на карточках, которые вкладывались внутрь, были портреты известных артистов. Абрикосов также придумал детские обертки с уточками и гномиками. Знаменитая карамель «Гусиные лапки», «Раковые шейки» и «Утиные носики», любимые всеми шоколадные Деды Морозы и зайцы – все это фирменные творения талантливого кондитера. В 20 веке детище Абрикосова превратилось в кондитерский концерн «Бабаевский».

Сегодня королевское лакомство с многовековой историей доступно для каждого и является, наверно, самой притягательной в мире сладостью. История шоколада не заканчивается. Талантливые кондитеры неустанно совершенствуют свое мастерство, чтобы каждый день дарить нам кусочек такого простого, знакомого с детства счастья.

2. Классификация видов шоколада.

Шоколад , пожалуй, самое популярное лакомство в мире, которое изготавливают на основе какао продуктов , то есть какао-масла и какао тертого. Так же в него могут входить некоторые добавки в виде ликеров, орехов, цукатов.

Именно по содержанию в шоколаде какао , он делится на:

горький;

полугорький, или десертный;

молочный.

В горьком шоколаде содержится более 60% какао . Он обладает горьковатым специфическим вкусом с едва ощутимым солоноватым привкусом. Этот вид шоколада считается диетическим , поскольку в нем мало сахара, максимально обезжиренные молочные продукты и к тому же в него не добавляют никаких дополнительных сладких ингредиентов. В качестве начинки иногда используют орехи.

Полугорький шоколад содержит какао от 35% до 60% . Он бывает с начинками и различными добавками. Этот вид шоколада еще называется классическим.

Содержит какао не более 35% . В него добавляют сухое молоко, которого может содержаться до 20%.

По способу обработки и рецептуре шоколад разделяют на:

десертный;

обыкновенный;

пористый.

Основное отличие десертного шоколада от обычного состоит в технологии обработки и измельчения какао массы. Десертный шоколад имеет более тонкую дисперсность, то есть размер какао частиц, потому что подвержен продолжительной обработке в коншмашинах. За счет этого, он имеет более высокие ароматические и вкусовые достоинства по сравнению с обычным шоколадом.

Получают из десертной массы, специальным способом обработки. Его насыщают углекислым газом, который выделяется и образует такие любимые всеми пузырьки .

В зависимости от содержания в шоколаде добавок , его подразделяют на:

шоколад с добавками;

шоколад без добавок;

шоколад с начинкой.

Шоколад без добавок – это классический шоколад со специфическим вкусом какао. Его изготовляют, только используя какао-масло, какао тертое и сахар.

Шоколад с добавкой более разнообразный по ароматным и вкусовым качествам. Добавкой может выступать молоко, всевозможные орехи, изюм, кусочки фруктов, крошка печенья или вафли и многое другое, включая кунжут, перец, лимон.

Шоколад с начинкой – это обычный шоколад, внутри которого, в основном, жидкая или пастообразная начинка. В таком шоколаде начинка составляет 50%. Наиболее используемые начинки – это помадка, ореховая, шоколадная, сливочная, молочная, кремовая или желейная начинки.

Еще одним критерием для классификации шоколада можно выделить форму шоколада:

плиточный шоколад;

фигурный шоколад;

батончики;

шоколадная глазурь.

3. Правильное хранение шоколада.

Шоколад – это очень капризный продукт. Он боится всего: воздуха, влаги, солнечного света, перепада температуры.

Чтобы шоколад не испортился и не принес больше вреда, чем пользы, его, как и другие продукты, нужно хранить правильно.

Во-первых, поскольку шоколад боится тепла солнечных лучей, его нельзя держать в тех местах, где бы на него попадал солнечный свет. На солнце он не только будет таять, но и еще приобретет неприятный горький вкус.

Во-вторых, идеальной температурой хранения шоколада есть температура от +16 градусов. Конечно же, ничего страшного не случится, если шоколад какое-то время полежит при температуре +20. Но следует запомнить, что при температуре свыше +21 шоколад просто-напросто начнет плавиться. То есть масло-какао, которое содержится в шоколаде, начнет таять, затем, когда температура понизится, жир, содержащийся в масле, пройдет стадию кристаллизации и на поверхности блестящей раньше плитки шоколада появиться далеко не благородная «седина», то есть белый налет.

Кстати, такой же налет появится на шоколаде, если хранить его в холодильнике. Только в этом случае шоколад «поседеет» из-за кристалликов сахарозы, которая появится на плитке после вымораживания воды. Так что хранить шоколад в холодильнике тоже не рекомендуется. Да и относительная влажность хранения шоколада не более 75%.

В-третьих, шоколад боится запахов. Он очень легко напитывает их, поэтому его рекомендуется хранить в плотной упаковке, подальше от специй, духов и других сильных ароматов.

В-четвертых, хранить шоколад бесконечно не получится. Как и любого другого продукта, у шоколада есть свой срок годности и срок хранения. Это разные вещи и стоит в них хорошо разбираться.

Срок хранения, указанный на этикетке шоколадки или коробки конфет означает, что производитель гарантирует сохранность качества продукта в течение указанного срока. Если срок хранения немного превышает указанный, то шоколад еще можно употреблять.

А вот если превышается срок годности, то данный шоколад стоит просто выкинуть, он может быть опасным для здоровья.

Поэтому, покупая шоколад, внимательно посмотрите на упаковку и определите срок годности и срок хранения этого продукта.

Кстати, каждый вид шоколада имеет свой срок хранения, и это зависит от количества жиров, входящих в шоколад. Следовательно, чем больше в шоколаде жиров, тем меньше его срок хранения. Поэтому белый шоколад хранится не более одного месяца, поскольку в нем содержится больше всего какао-масла, если сравнивать его с или .

Какие же сроки хранения имеет каждый вид шоколада?

Самый продолжительный срок хранения у плиточного шоколада – это 12 месяцев.

Десертный шоколад без добавок хранится не больше 6-10 месяцев.

Десертный шоколад с добавками и начинками – 3 месяца.

Как говорилось выше, хранится не более 1 месяца.

Весовой шоколад без упаковки должен храниться не более 2 месяцев.

Шоколадные конфеты, изготовленные вручную с добавлением фруктов и других натуральных начинок, хранятся не более двух недель со дня изготовления.

4. Состав шоколада по ГОСТу.

Российский шоколад выпускается в точном соответствии с ГОСТ 52821-2007 «Шоколад», который вступил в силу в 2007 году и распространяется на следующие виды кондитерского изделия: шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький, темный и белый шоколад, а также их сочетания, шоколад с начинкой и изделия из шоколада. Производство шоколада в полном соответствии с техническими условиями позволяет использование новых видов сырья для изготовления продукции, способствуя тем самым увеличению сроков годности продукции.

Гост шоколад молочный предусматривает получение кондитерского изделия на основе какао-продуктов, сахара, молока или продуктов его переработки. Состав молочного шоколада, обычно, остается неизменным: какао-масса, сахар, сухое цельное молоко, какао-масло и различные добавки, чаще всего, это ваниль и другие ароматизаторы. Исходя из этого, молочный кувертюр, в соответствии с требованиями ГОСТа, должен содержать не менее 55% сахара и 25% какао. Остальные 20% - это 14% сухого молока и 6% различных ароматизированных добавок. Этот легкий шоколад идеален для приготовления муссов и замечательно подходит для украшения благодаря наличию карамельных и ванильных свойств.

Гост шоколад общие технические условия определяют стандарт основных типов шоколада. Настоящий качественный продукт по своему вкусу и основным органолептическим свойствам должен находиться в полном соответствии со следующими показателями:

1. Поверхность должна быть однородной и гладкой;

2. На поверхности шоколада недопустимо присутствие белесого налета;

3. На изломе шоколадная плитка должна быть матовой;

4. При разламывании качественный шоколад издает сухой хруст;

5. Шоколад должен таять во рту, потому как какао-масло начинает плавиться при температуре 32 градуса;

6. Наличие «салистого послевкусия» свидетельствует об имеющихся в составе шоколада эквивалентов масла какао.

В соответствии с требовании ГОСТа, срок годности шоколада, не содержащего добавок, составляет полгода, шоколада с наполнителями – не более трех месяцев. Зарубежные производители допускают срок годности своего шоколада от года до полутора лет. Следует отметить, что большой срок годности ни в коем случае не служит показателем низкого качества шоколадных изделий и наличия в них консервантов. Натуральное какао-масло является антиоксидантом, предотвращающим окисление жира, исходя из этого шоколад, в составе которого присутствует натуральное какао-масло, может иметь срок хранения до двух лет.

5. Химический состав шоколада.

5-8% белка, 35-40% жира, 50-60% углеводов, алкалоидами – теобромином и кофеином по 0,5% каждого, 1% дубильных веществ и солей калия, фосфора, магния, железа.

- Кофеин относится к психостимуляторам. Даже в умеренных дозах он повышает умственную работоспособность, улучшает настроение, создает ощущение бодрости и прилива сил.

- Теобромин является стимулятором сердечной деятельности, расширяет сосуды сердца и почек, усиливает мочеотделение.

В шоколаде содержатся вещества, влияющие на эмоциональные центры мозга и создающие в организме человека ощущение благополучия; к ним относятся анандамид, фенилэтиламин и триптофан.

- Анандамид – биологически активное вещество, в том числе и вырабатываемое в организме. Анандамид регулирует механизмы происхождения боли, депрессии, памяти, аппетита и пр.

- Фенилэтиламин – это химическое вещество, которое является начальным соединением для некоторых нейромедиаторов, влияющих на возникновение и проведение нервного импульса.

- Триптофан – незаменимая аминокислота, входящая в состав животных белков, которая используется организмом для синтеза серотонина. Серотонин снижает болевую чувствительность и напряжение, улучшает процессы сна, тем самым действуя на организм как антидепрессант.

Масло какао содержит стеариновую, пальмитиновую, лауриновую, арахидоновую и олеиновую жирные кислоты. Благодаря этому шоколад обладает высокой энергетической ценностью, насыщенные жирные кислоты придают ему твердое состояние, так как имеют высокую точку плавления, а ненасыщенные и одна полиненасыщенная жирная кислота обусловливают в определенной степени его лечебно-профилактическое значение

Экспериментальная часть.

Объекты исследования:

Шоколад темный «Бабаевский»

Производитель : ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский»

Состав : Сахар, какао тертое, ядро ореха фундука половинки, какао масло, молочный жир, спирт этиловый ректификованный, эмульгаторы: соевый лецитин Е476, соль, чай, вода питьевая, ароматизатор ваниль.

Молочный шоколад «Аленка»

Производитель : ОАО «Красный октябрь»

Состав : Сахар, сухое цельное молоко, масло какао, какао тертое, эмульгаторы: лецитин соевый, Е476, ароматизаторы.

Шоколад белый «Пористый»

Производитель : ЗАО «Фабрика Русский шоколад»

Состав : Сахар, масло какао, сухое цельное молоко, лактоза, сухая молочная сыворотка, жир молочный, эмульгаторы: лецитин соевый, Е476, ароматизатор.

Таблица №1

содержание в 100 г продукта

название шоколада

белки

жиры

углеводы

пищевая ценность

Темный «Бабаевский»

8,5 г

39,0 г

41,0 г

560 ккал

Молочный«Аленка»

7,0 г

34,0 г

53,0 г

550 ккал

Белый«Пористый»

4,4 г

27,0 г

65,0 г

525 ккал

Опыт №1 . Как проверить шоколад "на полезность"?

25-30% содержания в плитке какао-бобов свидетельствует о достаточно низком качестве данного шоколада,

35-40% характеризует шоколад среднего качества,

40-45% - вполне хороший шоколад,

45- 60% - перед вами отличная шоколадка, которая пойдет вам на пользу .

Таблица № 2

Образец

Содержание какао-бобов

Темный «Бабаевский»

54,3 %

Молочный«Аленка»

32,0 %

Белый«Пористый»

20.0 %

Вывод : шоколад белый «Пористый» и «Аленка» являются наименее полезными, а горький сорт шоколада «Бабаевский» лидирует по изученному показателю и являются наиболее полезным для организма.

Опыт № 2. Определение качества «шоколадной плитки».

(В состав «шоколадной плитки» по ГОСТУ должны входить только какао-бобы измельчённые, масло какао-бобов. При добавлении к этим продуктам растительных жиров, сои конечный продукт должен называться «сладкая плитка». «Белый шоколад» в своём составе содержит незначительное количество масла какао-бобов, основа этого шоколада – сгущенное молоко.

Для проведения эксперимента берут образцы шоколадных плиток разных марок массой 5 г, помещают их в разные пробирки и нагревают на водяной бане до окончания плавления. Термометром определяют температуру плавления образца. Результаты измерений заносят в таблицу (табл. №2). С увеличением в составе шоколада доли жиров растительного происхождения, следовательно, и химического состава шоколада, уменьшается температура плавления шоколада

Таблица № 3

Температура плавления, 0 С

Шоколад темный «Бабаевский»

67 0 С

Молочный шоколад «Аленка»

62 0 С

Шоколад белый «Пористый»

64 0 С

Вывод: Чем меньше температура плавления, тем больше растительных жиров и меньше масла какао бобов. Лучший состав у шоколада темного «Бабаевского».

Опыт № 3. Обнаружение в шоколаде углеводов.

Насыпают в пробирку тёртый шоколад и приливают 2 мл дистиллированной воды. Хорошо встряхивают содержимое пробирки несколько раз и фильтруют. К фильтрату добавляют 1 мл 2М раствора гидроксида натрия NaOH и 2-3 капли 10% раствора сульфата меди (II ) CuSO 4 , пробирку интенсивно встряхивают. Появляется ярко-синее окрашивание. Такую реакцию даёт сахароза, представляющая собой многоатомный спирт.

Вывод: Больше всего сахарозы в белом «Пористом», а меньше всего в темном «Российском»

Опыт № 4. Обнаружение в шоколаде белков (ксантопротеиновая реакция).

Насыпают в пробирку тёртый шоколад (примерно 1 см по высоте) и приливают 2 мл дистиллированной воды. Хорошо встряхивают содержимое пробирки несколько раз и фильтруют. К 1 мл полученного фильтрата приливают 0,5 мл концентрированной азотной кислоты HNO 3 и нагревают полученную смесь. Наблюдают жёлтое окрашивание, переходящее в оранжево-жёлтое при добавлении 25% водного раствора аммиака. Такую реакцию дают остатки ароматических аминокислот, входящих в состав белков шоколада.

Вывод : Во всех образцах присутствуют белки. Больше всего в темном шоколаде «Российский»

Социологический опрос.

Заключение

Шоколад – кондитерское изделие, вырабатываемое из бобов какао с сахаром и других пищевых компонентов. Натуральный шоколад – это шоколад, содержащий только какао-продукты (какао-бобы, какао-масло) и сахар. Изучив информацию из разных литературных и интернет-источников, мы пришли к выводу, что польза от употребления шоколада превосходит его описанное вредное воздействие, если употреблять «сладкое лакомство» в меру. Гипотеза подтвердилась.

1. Общие выводы :

Шоколад в умеренных количествах оказывает положительное влияние на здоровье человека.

Большинство школьников, употребляющих шоколад, не знают какое влияние, он оказывает на организм человека.

Любители шоколада реже страдают такими заболеваниями как язва желудка, сенная лихорадка.

Шоколад стимулирует выброс так называемых гормонов счастья - эндорфинов.

Содержит антиоксиданты, помогающие сохранить здоровье сердца и сосудов.

Оказывает бодрящее воздействие, хотя содержит меньше кофеина, чем кофе.

Содержит антибактериальные компоненты, которые борются с зубным кариесом.

Из исследованных образцов шоколадом наибольшее содержание какао-бобов отмечается в тёмных и горьких сортах шоколада, которые и являются наиболее полезными.

Белый шоколад является наименее калорийным, не содержит какао-бобов, поэтому является наименее аллергенным и самым безопасным.

• Чтобы уменьшить риск возникновения аллергии, маленьким детям лучше предлагать белый шоколад.

  Для повышения уровня гемоглобина лучше подходит тёмный шоколад.

  Во избежание аллергических реакций лучше использовать натуральный шоколад без добавок.

  Людям, страдающим гипертонией, необходимо отказаться от тёмных сортов шоколада, содержащих большой процент какао.

  Для быстрого пополнения организма небольшой порцией энергии (например, во время экзамена) эффективно съедать несколько кусочков шоколада, содержащего большое количество сахара. Лучше всего для этой цели подходит молочный шоколад.

  Если у вас депрессия или просто плохое настроение, полакомьтесь тёмным шоколадом и вскоре заметите, что в жизни есть прекрасные минуты радости! Приложение 1 .

  Опрос учащихся школы

Введение……………………………………………………………………3

Общие сведения о шоколаде…………………………………………..4

1. История шоколада…………………………………………….....4

   Классификация и ассортимент шоколада……………………...6

   Производство шоколада…………………………………………9

   Химический состав шоколада………………………………….13

   Требования к качеству………………………………………….14

   Условия хранения шоколада…………………………………...14

2. Экспертиза и качество готового продукта…………………………….16

2.1. Показатели качества шоколада…………………………………16

2.2. Отбор проб и подготовка их к анализу………………………...22

2.3. Порядок и методы проведения экспертизы…………………....23

Заключение………………………………………………………………...25

Список литературы………………………………………………………..26

Приложение 1……………………………………………………………...27

Введение.

Шоколад божественный нектар, ведь раньше его пили. А сегодня не только пьют и едят, но ваяют из него скульптуры, делают сувениры, “одевают в него” на модных показах и даже обертывают в spa-салонах. Его просто дарят и, наконец, на нем зарабатывают огромные деньги.

Шоколад был и будет актуален и никогда не выйдет из моды. Его будут любить разные поколения от малого до великого. Почему я так считаю? Да потому что я сама являюсь большой фанаткой этого неповторимого искушения. Да я не отрицаю, шоколад может измениться, но не как не уйти из нашей жизни, он крепко зацепился в ней. И мы не предоставляем, как бы мы с вами жили без него! Шоколад годиться на все случаи жизни, и в праздники, и в будни.

Цель моей курсовой работы не только узнать общие сведения о шоколаде, рассмотреть показатели качества шоколада, но и изучить порядок и методы проведения экспертизы шоколада.

1.Общие сведения о шоколаде

1.1. История шоколада

История шоколада, столь привычного нам сейчас, началась очень давно, более 3000 лет назад.

Примерно за 1500 лет до нашей эры в низменностях на берегу Мексиканского залива в Америке возникла цивилизация ольмеков. Их культура оставила нам очень мало, но некоторые лингвисты полагают, что слово "какао" впервые прозвучало как "kakawa" примерно за 1000 лет до нашей эры, в момент расцвета цивилизации ольмеков.

Позднее на смену ольмекам пришла цивилизация майя. Предки майя пришли в низменные области северной Гватемалы примерно за 1000 лет до нашей эры. До тех пор, они жили на плоскогорьях Гватемалы и Мексиканской провинции Чиапас. Там какао, по-видимому, было очень редким, если было известно совсем. Как бы то ни было, спустившись с плоскогорьев, майя обнаружили и стали культивировать дикорастущее какао-дерево и как раз в тот период скорее всего и возникло современное произношение слова "какао"

Примерно в 250 годах нашей эры развитие культуры майя вошло в свою классическую фазу. К 600м годам нашей эры майя разбили самые первые известные нам плантации какао. Были возведены грозные города Майя, с их замками-пирамидами и жестокими правителями. До своего падения в 9 веке нашей эры по своей архитектуре города Майя превосходили архитектуру древней Греции и Италии времен раннего ренесанса. Шоколад был роскошью и священным напитком для Maйя, причем не только в жизни но и в смерти.

У них были хорошо разработанные методы приготовления шоколадных напитков разных видов с использованием различных добавок. Одним из основных компонентов являлись перец и гвоздика.

Во многих книгах о шоколаде говорится, что именно Ацтеки впервые культивировали какао-деревья и изобрели шоколадный напиток. Как мы уже говорили, это не - верно. Ацтеки тем не менее сыиграли большую роль в расширении использования какао в Новом Свете. Ацтекская легенда гласит, что семена какао попали к нам из Рая и что из плода какао-дерева исходят мудрость и сила. На карте изображена граница ацтекской империи на 1519 год - перед тем как она была разрушена испанцами. Наиболее важной территорией была область Xoconochco, которую Ацтеки завоевали в результате экспансии между 1486 и 1502. Это дало доступ империи ацтеков к наилучшим плантациям какао. Область Xoconochco была изолирована от остальной части империи ацтеков, поэтому дальние торговцы, играли очень важную роль в транспортировке какао-бобов в столицу Ацтеков, Tenochtitlan. Какао-бобы служили в империи ацтеков в качестве денег. Говорят, что Кристофер Колумб привез какао-бобы королю Фердинанду из своей четвертой экспедиции в Новый Свет, но никто так и не обратил на них особого внимания ввиду большого количества прочих сокровищ, привезенных Колумбом. В последующие 100 лет после Колумба шоколад появился и в Европе. Стоя по 10-15 шиллингов за фунт, шоколад считался напитком для высшего света. В шестнадцатом столетии испанский историк Овиедо писал: "Только богатый и благородный мог позволить себе пить шоколад, так как он буквально пил деньги. Какао-бобы использовали как валюту все нации; ...за 100 этих семян какао вполне можно было купить хорошего раба".

Шоколад использовался также и как лечебное средство ведущими целителями того времени. Так, Кристофер Людвиг Хоффман рекомендовал шоколад как средство против многих болезней, ссылаясь на опыт лечения кардинала Ришелье. С развитием промышленности шоколад стал более доступен, в него стали добавлять разнообразные добавки: молоко, специи, различные сладкие вещества, вино и даже пиво. Если первоначально шоколад считался исключительно мужским напитком, в дальнейшем он стал любимым детским напитком. В 1674 году с применением шоколада начали делать рулеты и пирожные. Эта дата считается датой появления "съедобного" шоколада, который можно было не только пить, но и есть.

Ввозимое в Европу какао попадает сначала в монастыри и во Двор короля, где пользуется большой популярностью, у придворных дам. Из Испании "ксоколатл" проникает в Европу, быстро вытесняя мексиканские пряности, сделанные из тростникового сахара и ванили. Правительство немецкого императора Карла V, сознавая коммерческую важность какао, требует монополии на этот продукт. Однако уже в XVII веке отряды контрабандистов активно ввозят его в Нидерланды. Первые лицензии на создание шоколадного производства изобретают итальянцы. В Англии "Chocolate Houses" более посещаемы, чем кофейные и чайные салоны. В XIX веке появляются первые шоколадные плитки, а Жан Неаус изобретает и первую конфету с начинкой пралине.

1.2. Классификация и ассортимент шоколада

Шоколад - это продукт переработки какао-бобов с сахаром.

В состав шоколада входят:

углеводы - 5-5 5%);

жир - 30-38%;

белок - 5-8%;

алкалоиды (теобромин и кофеин) - приблизительно 0,5%;

дубильные и минеральные вещества - приблизительно 1%.

Энергетическая ценность (в 100 г продукта):

шоколад - 680 калорий;

шоколадные конфеты - 460 калорий;

какао - 400 калорий.

Шоколад содержит фенилэтиламин, триптофан и анандамид (вещества, влияющие на эмоциональные центры мозга и создающие в организме человека ощущение влюбленности), магний и железо.

В состав современных сортов шоколада, помимо какао - бобов и сахара входят обезжиренный молочный порошок, сироп глюкозы, ваниль или ванилин, сироп этилового спирта, инверсный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные или искусственные ароматические вещества, консервирующие средства (бензоат натрия), лимонная кислота, апельсиновое и мятное масла.

Какао-бобы на 50% состоят из какао-масла, которое при температуре 22-27 °С твердое и хрупкое, а при температуре 32-36 °С начинает плавиться, т.е. температура его плавления ниже температуры человеческого тела. Поэтому настоящий шоколад быстро тает во рту и не оставляет ощущения вязкости. В шоколаде не должно быть других жиров, кроме какао-масла. Такие добавки, как молочный жир, пальмовое, кокосовое или арахисовое масла, существенно ухудшают качество этого лакомства.

горький - более 60%;

полугорький (десертный) - около 50%;

молочный - около 30%.

Плитка молочного шоколада содержит 15% какао-масла, 35% сахара и 20% молочного порошка, полугорького - 45% сахара и до 5% какао-масла, а горького - 40% сахара.

Шоколад классифицируется:

по форме и размерам;

в зависимости от его состава и способа обработки шоколадной массы.

По форме и размерам различают шоколад в плитках по 100г. и меньше, шоколадные батоны, фигурной массой до 250г., шоколадные медали, шоколад узорчатый - плоские рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты "Шоколадный набор").

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяется на:

обыкновенный с добавлениями и без добавлений;

десертный с добавлениями и без добавлений;

с начинками;

диабетический (сахар заменён на сорбит или ксилит);

Обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами, менее тонкой дисперсностью (92%). Содержание сахара в нем не более 63%.

Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов с длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97%). Содержание сахара в нём не более 55%.

Пористый шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы путём вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью.

Шоколад с начинкой вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковы и др.). Содержание начинки для шоколада в виде батонов - не менее 35%, для шоколада массой нетто более 50г - не менее 20%.

Шоколад в порошке вырабатывается из какао тёртого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путём разведения горячей водой или молоком в соотношении 1: 1 или 1; 2 (по вкусу).

Кувертюр - жидкий шоколад, используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34-37%.

Белый шоколад вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы без какао тёртого, т.е. в его состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор.

Шоколад на заменителях представлен на рынке кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготовляются из тонкоизмельчённой кондитерской массы, получаемой из жиров-заменителей какао-масла (твёрдых гидрогенизированных растительных жиров) с добавлением или без добавления какао-масла, а также сахара и различных вкусовых и ароматических добавок: яблочный порошок, арахис жаренный, кофе и др. Сладкие плитки изготавливают из массы, получаемой путём переработки сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Ассортимент: Привет, Пальма, Казино, Молочный, Соевый с арахисом, Сказка, Волшебное, Загадочное.

Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. В нём сахар заменён на сорбит или ксилит: Молочный с ксилитом, Северное сияние.

Шоколадная паста - представляет собой однородную тонкоизмельчённую пластичную массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

1.3. Производство шоколада

Обжиг

Процесс производства шоколада начинается с обжига бобов. Их очищают и жарят, чтобы устранить оставшуюся влагу и достичь свойственного для какао вкуса и запаха. Изысканные сорта какао поджариваются при более низкой температуре, что придает им очень нежный аромат

Крекинг и веяние

После обжига какао-бобы охлаждают, а затем направляют в веечную машину, которая их рафинирует, отделяет от оболочки и дробит на частицы толщиной в несколько миллиметров. Шелуха удаляется через сито потоком горячего воздуха. Очищенные и дробленые бобы называется дроблеными бобами какао.

Смешивание

Превращение дробленых бобов какао в шоколад путем смешивания различных компонентов - это искусная и секретная область в изготовлении шоколада. Бобы сортируются по их происхождению, поджаренные и отвеянные, они подбираются по точным рецептам, смешиваются и помещаются в машины для перемола какао.

Перемол

Жареные, молотые бобы, так называемые «перья», нагревают и тщательно мелят до образования какао-пасты, также называемой какао-масса или ликер. Она является главным ингредиентом для приготовления различной шоколадной продукции и состоит из какао-масла (натуральный жир какао) и сухой составляющей бобов.

Затем какао-массу выкладывают под гидравлический пресс для выжимки жира (какао-масла). Остаток (жмых), содержащий еще 20% масла, перемалывают в порошок, который затем тщательно просеивают, получившийся порошок - это чистый не подслащенный какао-порошок. Какао-масло фильтруют, смягчают, формуют и убирают на хранение. А какао-ликер смешивается с сахаром (и сухим молоком в случае изготовления молочного шоколада), и паста интенсивно растирается и рафинируется от размера крупицы 50 микрон до 17.

Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают и месят до получения гладкой, однородной массы.

Конширование

Это один из важнейших этапов в изготовлении супер шоколада. Его целью является удаление всей остаточной влаги, устранение несовместимых вкусов и ароматов, комочков, которые еще присутствуют, а также вытеснение летучих кислот и чрезмерной горечи.

Шоколад выкладывают в баки для конширования, где его раскатывают и месят в течение 2-3 дней. Во время этого процесса она нагревается до разных температур. Для получения шоколада высокого качества добавляется какао-масло вместе с лецитином (извлеченным из соевых бобов), что способствует снижению вязкости. Процесс конширования устраняет влагу и способствует образованию гладкого, однородного шоколада с улучшенным вкусом и ароматом.

В то время как обычный шоколад коншируется только несколько часов, шоколад высочайшего качества может коншироваться до пяти дней.

Недостаточное конширование шоколада может привести к посредственному вкусу и повышенной кислотности.

Темперирование шоколада

В предшествующих процессах температура шоколада постоянно поддерживалась на уровне температуры плавления какао-масла. Теперь необходимо охладить массу таким образом, чтобы обеспечить надлежащую кристаллизацию какао-масла и одноразовое распределение смеси. Темперированный шоколад застывает быстро, имеет хорошую текстуру и блеск, с ним легко работать.

Ковертюр, который имеет высокое содержание какао-масла, является темперированным, так как соединения жировых молекул стабильны в различных точках плавления. На самом деле, растворение происходит как при низких температурах, так и при высоких. Но первое, что необходимо, это довести ковертюр до высокой температуры, достаточной для полного растворения всего жира (если шоколад слишком горячий, то произойдет уничтожение его тонкого вкуса). Второе: охлаждение или пре-кристаллизация расплавленного шоколада происходит, когда шоколад по внешним признакам густой и вязкий. В этот момент чистые жировые молекулы формируются (остаются нестабильными кристаллами, которые неподвижны). На этом этапе шоколад слишком густой для широкого использования. Его необходимо немного нагреть, не отклоняясь от рекомендованных температур.

Сбор и обработка какао

Какао-дерево принадлежит, к семейству Sterculiaceae произрастает в тропической зоне, известной под названием «пояс какао». Деревья какао не выносят прямых солнечных лучей, поэтому их защищают специальным тентом. Плантации должны быть расположены на высоте 400-600 метров над уровнем моря. Большую роль играет и качество почвы. Она должна быть богатой азотом и калием, хорошо дренажированной на участках с обильными дождями и, наоборот, оснащеной запасами воды в засушливых районах. Для роста дерева также необходим влажный климат (60-90%) и температура в среднем от 25 до 28 С.

Плоды дерева какао называют какао-стручками. Молодые деревья обычно начинают плодоносить через 3-5 лет. Стручок какао весит примерно от 200 до 800 г и лопается с сухим треском при созревании через 5-6 месяцев. За это время он изменяется в цвете от зеленого до желтого и от красного до оранжевого.

Высота какао-деревьев колеблется от 5 до 7 метров, а срок жизни от 25 до 30 лет. Какао-деревья можно встретить на всем протяжении экваториального пояса, где средняя температура 26 °С и высокая влажность. Их также можно найти и в дикой местности: животные, поедая их плоды, разбрасывают какао-бобы по земле, в результате чего они прорастают.

Листья какао-дерева большие (в длину 20-40 см и 7-1 2 см в ширину). Когда дереву 3-4 года, оно цветет белыми цветами (1 см в диаметре). В среднем дерево дает 30 стручков, каждый содержит от 30 до 40 бобов, врезанных в белую мякоть плода. Существует несколько видов какао.

В регионах с очень влажным климатом, удачливым на дожди, какао может собираться круглый год. Но во многих странах всего два сезона сбора урожая: ноябрь-январь и май-июль. Во время сбора плодов каждый стручок рассекается с помощью мачете и может содержать до 40 какао-бобов, окруженных сладкой белой пленкой, называющейся mucilage.

После рассечения бобы и белую мякоть вынимают из стручка, а затем накрывают их листьями бананового дерева. В течение 1-2 недель идет процесс брожения. Это очень важный процесс. И его неправильное проведение может негативно отразиться на вкусе шоколада.

После брожения какао-бобы содержат примерно 60% влаги. Ее нужно уменьшить как минимум до 7,5%, чтобы исключить возможность порчи при перевозке. Поэтому забродившие бобы раскладывают под солнцем на специальных матах или поддонах, которые должны быть сразу накрыты на случай дождя. Процесс сушки способствует устранению горечи и появлению специфического аромата какао.(см. приложение 4)

1.4. Химический состав шоколада

Основными компонентами, сухого вещества какао-бобов являются жиры, алколоиды - теобромин, кофеин в (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и др.

Жир (масло-какао) содержится в количестве 52-56 % сухих веществ. При температуре 25 С масло какао твердое и хрупкое, а при 32 С - жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка. Химический состав продукта «шоколад молочный»

Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г:

Вода: 0.9 г

Белки: 6.9 г

Жиры: 35.7 г

Углеводы: 52.9 г

Моно- и дисахариды: 49.5 г

Крахмал: 2.9 г

Пищевые волокна: 2.0 г

Органические кислоты: 0.5 г

Зола: 1.6 г

Витамин B1: 0.05 мг

Витамин B2: 0.3 мг

Витамин PP: 0.5 мг

Железо: 1.8 мг

Калий: 543.0 мг

Кальций: 187.0 мг

Магний: 38.0 мг

Натрий: 76.0 мг

Фосфор: 235.0 м

Калорийность: 547.3 ккал

1.5. Требование к качеству

Шоколада должно соответствовать требованиям ГОСТ 6534-69. Вкус и аромат ясно выраженные, свойственные для данного вида. Цвет от светло-коричнового до тёмно коричневого, для белого шоколада - кремовый. Форма правильная, без деформации, в виде плиток, батонов и различных фигур как с рисунком, так и без него. Лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей, без сахарного и жирового поседения, в шоколаде с молоком - слегка тусклой, в шоколаде с не измельчёнными добавлениями нижняя сторона плитки с неровной поверхностью. Консистенция должна быть твёрдой, структура - однородной, излом должен быть матовым, для пористого шоколада - ячеистым. Добавления, вводимые не в тонкоизмельченном виде, равномерно распределены в шоколадной массе.

1.6. Условия хранения шоколада

Хранят шоколад при температуре 18С и относительной влажностью воздуха 75%. При этих условиях шоколад сохраняется в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки:

десертный и обыкновенный без добавлений - 6 месяцев,

весовой без добавлений не завёрнутый - 4 месяца,

десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад с начинкой и в порошке без добавлений - 3 месяца,

весовой с добавлениями не завёрнутый - 2 месяца, шоколад белый и в порошке с добавлением молочных продуктов - 1 месяца.

Хранение какао-бобов. Высушенные какао-бобы должны быть помещены на склад в кратчайшие сроки. Перед перевозкой в терминалы иностранных портов или на шоколадные фабрики бобы должны быть тщательно проверены, упакованы в специальные вентилируемые контейнеры и помещены в хорошо вентилируемый трюм корабля. После добавки на фабрику какао-бобы подвергаются тщательной проверке с целью выявления возможных специфических дефектов, а также дефектов вкуса и аромата, проверки присутствия инородных тел, и, наконец, контроля допустимого содержания влаги.

Затем упакованные бобы помещают в чистое, сухое помещение и хранят при температуре около 16 °С.

2. Экспертиза и качество готового продукта.

2.1.Показатели качества шоколада.

Качество шоколада оценивается следующими показателями:

Органолептическими;

Физико-химическими;

Безопасности;

Микробиологическими.

Органолептические показатели .

К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах.

Таблица 1.

Органолептические показатели качества шоколада

Физико-химические показатели

К физико-химическим показателям относят степень измельчения, массовую долю начинки, массовую долю золы.

Таблица 2.

Физико-химические показатели качества шоколада

Массовые доли сахара, жира, начинки и влаги в шоколаде должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений.

Массовая доля общего сахара (в пересчете на сахарозу) в диабетическом шоколаде должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного в большую сторону 5,0%, но не более 9%. Массовая доля какао продуктов в шоколаде в зависимости от рецептуры должна быть не менее 25,0%. Количество начинки не должно превышать 50 % массы шоколада. В начинках для шоколада нормируют влажность, а для ореховой, шоколадной и шоколадно-кремовой начинок - содержание жира.

Влажность шоколада без добавлений и десертного с добавлениями не должна превышать 1,2%, молочного - 2% (при содержании сухого цельного молока - не более 3%), шоколада с фруктами - 5%, а обыкновенного с добавлениями - 1,5%.

В шоколаде ограничивают содержание клетчатки: в шоколаде без добавлений - не более 3 %, с добавлениями - не более 4%. Содержание золы, не растворимой в 10 %-ном растворе соляной кислоты - не более 0,1 %.

Показатели безопасности

В зависимости от природы воздействий, безопасность, бывает химическая, радиационная, механическая, санитарно-гигиеническая и др.

Вещества, влияющие на химическую безопасность пищевых продуктов, шоколада в том числе, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов); микотоксины; нитраты и нитриты; пестициды; антибиотики; гормональные препараты; высшие спирты и альдегиды; сложные эфиры; фурфурол и оксиметилфурфурол; мономеры; запрещенные пищевые добавки; красители для упаковки.

Допустимость содержания токсичных элементов в шоколаде устанавливается по стандартам: ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86-26934-86. Превышение предельно допустимых концентраций таких элементов может вызвать отравления разной степени тяжести, иногда даже со смертельным исходом.

Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклеидов в шоколаде указаны в таблице 3.

Таблица 3.

Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в шоколаде

В качестве показателей радиационной безопасности пищевых продуктов устанавливаются ПДК (предельно допустимые концентрации) радиоактивных изотопов кобальта, цезия и стронция (Со 60 ; Cs 90), а также радионуклидов.

Санитарно-гигиеническая безопасность - отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при различного рода биоповреждениях шоколада. К биоповреждениям относятся повреждения микробиологические и зоологические

Микробиологические показатели

Микробиологические повреждения (заболевания) вызывают разнообразные микроорганизмы. Различают бактериальные и грибковые повреждения. В продуктах в некоторых случаях накапливаются токсические вещества (микотоксины - при плесневении, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления человека разной степени, иногда и с летальным исходом.

Микробиологические показатели качества шоколада раскрыты в таблице 4.

Таблица 4.

Микробиологические показатели качества шоколада

Биоповреждения второй группы следует назвать зоологическими, так как их вызывают различные представители животного мира (насекомые, грызуны, птицы). Результат таких биоповреждений - не только количественные потери, но и утрата безопасности, поскольку поврежденные товары загрязняются экскрементами (испражнениями) насекомых, грызунов и птиц, а также могут быть инфицированы патогенными микроорганизмами.

2.2. Отбор проб и подготовка их к анализу

Отбор проб и подготовку лабораторных испытаний шоколада проводят в соответствии с ГОСТ 5904-82 "Изделия кондитерские. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб".

Для контроля органолептических и физико-химических показателей качества шоколада из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, отбирают:

1 плитку - при массе нетто выше 100г;

3 плитки - при массе нетто от 51 до 100г включительно;

Объединенную пробу делят на 3 части, одну из которых направляют для испытаний в лабораторию, а две оставляют как контрольные для повторных испытаний.

Пробы в виде банок, плиток, пачек завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом.

Другие пробы помещают в сухие чистые стеклянные банки с притёртыми стеклянными или резиновыми пробками, упаковывают в пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками или заворачивают в пергамент (целлофан, полимерные пленки).

Приготовленные пробы пломбируют и сопровождают актом отбора с указанием:

порядкового номера пробы;

наименования изделия;

наименования предприятия-изготовителя и его адреса;

номера партии или вагона;

массы пробы;

объема партии;

вида изделий, для которых направляется партия;

фамилий и должностей лиц, отправивших пробу.

В процессе подготовки проб шоколада для лабораторных испытаний его измельчают на терке или механическими измельчителем и помещают в плотно закрывающуюся посуду.

При исследовании шоколада с начинкой или шоколадных фигур пробы готовят с разделением изделий на составные части. Корпус изделий полностью отделяют от глазури. Глазурь помещают в закрывающуюся посуду. Отдельный корпус измельчают, перемешивают и также помещают в специальную посуду. Масса пробы шоколада без разъединения изделия на составные части должна быть не менее 100г., с разрушением изделий на составные части - не менее 200г.

2.3. Порядок и методы проведения экспертизы шоколада

Органолептическую оценку шоколада проводят по ГОСТ 5897-90, определение степени измельчения - ГОСТ5902-80, массовой доли начинки ГОСТ 5897-90, золы - ГОСТ 5901-87, токсичных элементов - ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86.

Органолептическую оценку шоколада проводят при температуре 16-18°C. Начинают ее с визуального осмотра упаковки и маркировки. Устанавливают четкость рисунка и надписей, яркость красок этикетки и ее художественные достоинства, плотность завертки. Дату выработки шоколада и соблюдение гарантийного срока хранения проверяют по штампу или компостеру на фольге или подвертке. Затем проверяют массу нетто шоколада, взвешивая его без фольги и этикетки с четкостью до 0,01г.

Внешний вид определяется состоянием лицевой и нижней поверхностей шоколада. Лицевая поверхность шоколада без добавлений должна быть блестящей без сероватого налета и пятен; с добавлениями может быть слегка тусклой. Не допускается выход начинки на поверхность шоколада. Консистенция при температуре 18°C твердая. Структура шоколада без добавлений и с тонкоизмельченными добавлениями - однородная, пористо-ячеистая. Крупноизмельченные добавления (вафли, орехи) должны распределяться в массе равномерно. Форма плиток и фигур шоколада должна быть правильной, без деформаций. Вкус и аромат определяют опробыванием. Они должны быть ясно выраженными, с тонким шоколадным или ванильным ароматом от добавок и приятной горечью. Шоколад с добавлениями должен иметь гармоничный вкус.

Заключение.

В заключение стоит сказать несколько слов о полезных свойствах этого чудо - продукта. Если пользоваться научными терминами, шоколад ценят за высокое содержание магнезии, фосфора, железа, кальция, полифенола, теобромина, кофеина, и пр., как средство, стимулирующее центральную систему, тонус мышц, а также – мощный антиоксидант. Если же говорить языком обывателя, употребление шоколада – это, прежде всего, источник удовольствия, отличный способ повысить настроение и тонус. Правда, последние исследования показывают, действует шоколад не на всех одинаково. Люди раздражительные и мнительные могут даже ухудшить свое состояние, поедая его килограммами.

Утверждают, что можно определить характер человека по тому, какой сорт шоколада он предпочитает. Так, любители молочного шоколада-люди мечтательные, темного - крепко стоящие на земле материалисты, а белого – люди с активной позицией.

В данной работе я раскрыла общие сведения о шоколаде, рассмотрела показатели качества шоколада и изучила порядок и методы проведения экспертизы шоколада.

Список литературы .

1. Кауц Е.В. "Путь к успеху", Питание и общество, №4, 1998.

2. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. М.: Инфра-М, 2003г.

3. В.И. Хлебникова Технология производства продовольственных товаров. М.: Академия, 2007. - 345с.

4. Шепелев А.Ф., Печенежская И. А Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. - Москва: ИКЦ "МарТ"; Ростов-на-Дону: Издательский центр "МарТ", 2004. - 992 с.

5. ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия.

Леонова Татьяна

Тема данной работы «Правда о шоколаде: анализ качества наиболее популярных марок шоколада». Эта тема выбрана не случайно, так как шоколад – это продукт, который на протяжении многих веков остаётся излюбленным лакомством детей и взрослых. И это неудивительно: шоколад является источником неиссякаемого удовольствия, имеющего каждый раз новые оттенки. Шоколад очень питателен, именно поэтому им можно быстро и эффективно перекусить, а еще он полезен для здоровья.

Скачать:

Предварительный просмотр:

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

средняя общеобразовательная школа №2

Учебно – исследовательская работа

«Правда о шоколаде: анализ качества

наиболее популярных марок шоколада»

Выполнила: ученица 9а класса

Леонова Татьяна

Руководитель: учитель биологии и химии

Ткаченко Светлана Николаевна

Введение ………………………………………………………………………………………с. 3

1. Литературный обзор

1.1.1. Шоколад в истории древних цивилизаций ……………………………………с.5

1.1.2. Путь шоколада в Европе………………………………………………………...с.5

1.1.3. ХIХ век - расцвет европейского шоколадного бизнеса ……………………...с.6

1.1.4. Появление шоколада в России …………………………………………………с.8

1.2. Многообразие современного шоколада

1.2.1. Классификация шоколада по форме и консистенции………………………. с.8

1.2.2.Классификация шоколада по содержанию какао-продуктов………………...с.9

1.2.3. Виды шоколада в зависимости от его состава………………………………..с.9

1.2.4. Разновидности шоколада в зависимости от способа обработки………… ..с.10

1.3.1. Значение шоколада для здоровья человека…………………………………с.10

1.3.2. Использование шоколада в косметологии…………………………………..с.12

2. Экспериментальная часть

2.1. Объекты исследования ………………………………………………………………… с.13

2.2. Методика исследования

2.2.1. Информативность упаковок шоколада разных марок……………………….с.13

2.2.2. Исследование органолептических свойств шоколада……………………….с.14

2.2.3. Определение в шоколаде непредельных жиров ……………………………..с.15

2.2.4.Определение углеводов в шоколаде…………………………………………..с.15

(определение углеводов)……………………………………………с.15

2.2.6. Определение белков в шоколаде……………………………………………...с.16

2.2.7. Определение присутствия посторонних примесей в шоколаде…………….с.16

3. Полученные результаты и их анализ ………………………………………………… с.17

…………………………………………………….с.27

Введение

Тема данной работы «Правда о шоколаде: анализ качества наиболее популярных марок шоколада». Эта тема выбрана не случайно, так как шоколад – это продукт, который на протяжении многих веков остаётся излюбленным лакомством детей и взрослых, в том числе и для меня. И это неудивительно: шоколад является источником неиссякаемого удовольствия, имеющего каждый раз новые оттенки. Шоколад очень питателен, именно поэтому им можно быстро и эффективно перекусить, а еще он полезен для здоровья. Меня заинтересовали свойства этого продукта, его значение для здоровья и качество наиболее популярных марок шоколада.

Сегодня на прилавках магазинов можно видеть широкий ассортимент шоколадной продукции, а ежедневная реклама шоколада в средствах массовой информации часто делает выбор покупателя затруднительным. Но можно ли доверять словам рекламы – однодневки? Далеко не всегда хорошо поставленный рекламный ролик гарантирует качество товара. На этикетках любого продукта можно найти информацию о его составе, которая чаще всего и определяет покупательский выбор. Но всегда ли состав, указанный изготовителем, и качество, «воспетое» в рекламе, соответствуют действительности? Эту проблему я и решила затронуть в своей учебно - исследовательской работе, взяв для эксперимента различные марки шоколада, которые пользуются наибольшим потребительским спросом.

В последнее время проблемы питания и качества пищи весьма актуальны, и меня заинтересовал вопрос качества моего одного из самых любимых продуктов. Работа имеет практическую значимость, так как результаты проведенного мною исследования могут быть использованы другими покупателями, которых тоже волнует вопрос качества потребляемой пищи.

Исследователи установили, что люди, которые часто едят шоколад, смотрят на жизнь более уверенно, чаще бывают довольны своим социальным статусом и менее склонны раздражаться. Еще во вторую мировую войну шоколад входил в состав пайков для летчиков - только этот компактный и самый ценный пищевой продукт (450-600 калорий на 100 грамм!) был способен поддерживать силы человека на пределе в течение многих часов. Жиры и сахар, которых много в шоколаде - основные поставщики энергии для организма. Магний и калий, содержащиеся в нем, необходимы для нормальной работы мышц и нервной системы. Поэтому шоколад полезен детям, а также тем, кто занимается спортом. Не случайно принято давать плитки шоколада и студентам на экзамены. Шоколад не только стимулирует мозговую деятельность, но и благотворно воздействует на их эмоциональный фон. Кроме этого какао оказывает стимулирующее действие на иммунную систему. Ученые установили, что какао, содержащееся в шоколаде, уменьшает выработку холестерина, вредного для сердца и артерий. Шоколад защищает сосуды от атеросклероза, спасает от инфарктов и инсультов; регулярное употребление шоколада нормализует функцию кровяныx пластинок тромбоцитов. Горький шоколад – богатый источник фенолов, которые связывают свободные радикалы, в избытке образующиеся при снижении веса и вызывающие общую интоксикацию организма.

Удивительно, сколько полезных качеств может содержаться в одной маленькой плитке шоколада!

Все перечисленные факты говорят о том, что покупателям важно знать, какие марки шоколада наиболее полезны для потребителей, в том числе и для меня, и для членов моей семьи. Любовь к шоколаду – это первая причина выбора объекта для моего исследования. Кроме этого, выбор продукта обусловлен и тем, что для него легко определить качество в условиях школьного кабинета химии.

Человек всегда должен знать, что он ест. Исследования последних лет показывают, что здоровье человека напрямую связано с тем, что он употребляет в пищу. Пища может оказать не только благоприятное воздействие на организм, но и оказаться смертельным ядом для него. Значит, каждому необходимо знать не только состав, но и качество потребляемых продуктов. Сегодня представлен очень широкий ассортимент шоколадного лакомства, но мало что известно о его истинном качестве. Этот факт стал определяющим для выбора темы моей работы. Я считаю, что проблема качества пищевых продуктов, которую я затронула, является одной из важнейших проблем нашего современного общества, и она должна быть актуальна для каждого из нас.

Гипотеза исследования: я предположила, что различные марки шоколада обладают разным качеством, что очень важно для потребителей этого продукта, в том числе для меня и моей семьи.

Цель моей исследовательской работы – используя литературные источники, изучить свойства шоколада, его значение для здоровья человека и провести сравнительный анализ качества разных марок шоколада для выявления наиболее качественного продукта.

Задачи исследования:

• Изучить литературу по данной проблеме с целью сбора необходимой информации.
• Подобрать подходящие (доступные для школьных и домашних условий) методы исследования.
• Из нескольких марок шоколада путем эксперимента выбрать те, которые наиболее отвечают требованиям к качеству для данного пищевого продукта.
• Сделать выводы о качестве анализируемых объектов и составить рекомендации для других потребителей.

Методы , которые используются в данной работе – теоретические (анализ специальной литературы по проблеме), экспериментальные (проведение практической части работы), эмпирические (наблюдения при проведении эксперимента, сравнение полученных результатов работы).

1. Литературный обзор

1.1. Исторический путь шоколада

1.1.1 .История шоколада началась очень давно. Примерно 1500 лет до нашей эры в низменностях на берегу Мексиканского залива в Америке возникла цивилизация ольмеков. От их культуры осталось очень мало, но некоторые лингвисты полагают, что слово "какао" впервые прозвучало как "kakawa" примерно 1000 лет до нашей эры, в эпоху расцвета цивилизации ольмеков. На смену ольмекам пришла цивилизация майя. Майя и положили начало в культивировании дикорастущего какао-дерева. Они отличились тем, что побросали бобы какао на землю, и солнце поджарило их. Тогда кто-то собрал эти зерна и положил их в чашку с водой. Так получился первый шоколад. В пантеоне богов майя был бог какао. Майя разбили первые известные нам плантации какао. У них были хорошо разработаны методы приготовления шоколадных напитков разных видов с использованием всяческих добавок и компонентов - от гвоздики до перца. Сахара индейцы вообще не знали.
И уже тогда, на заре человеческой цивилизации, разработали методы приготовления шоколада разных видов с использованием различных добавок и компонентов. Бобы жарили, мололи и нагревали. После чего получали какао-жидкость, которая, смешиваясь с водой, превращалась в горький аппетитный напиток. Любовь к нему в то время была так велика, что его называли пищей богов. После падения цивилизации народов майя ацтеки продолжали приготовление какао, добавляя сахар, ваниль, корицу и мед. Полученный напиток они назвали «xocolatl», прославившийся своей питательностью, укрепляющими и возбуждающими свойствами.

1.1.2 . Первым европейцем, которому довелось попробовать шоколад, был Христофор Колумб. Случилось это в 1502 году, когда жители острова Гайана от всей души потчевали дорогого гостя напитком из какао-бобов. Говорят, что Колумб доставил загадочные зерна королю Фердинанду из своей четвертой экспедиции в Новый Свет, но никто так и не обратил на них внимания - слишком много других сокровищ привез мореплаватель.

Двадцатью годами позже Эрнан Кортес, завоеватель Мексики, тоже попробовал "xocolatl". Когда Кортес впервые вступил на землю ацтеков в 1519 году, его приняли за бога... В золотой чаше перед ним дымился странный горьковатый напиток из отваренных какао-бобов со специями, перцем, медом, взбитый до пены.
Это и был первый шоколад, к которому постепенно привыкли испанцы-конкистадоры, заменившие в этом напитке перец ванилью и добавлявшие для придания более сильного аромата мускатный орех и сахар. С этого момента шоколад начал свое триумфальное шествие по Европе: этот вкусный экзотический напиток завоевал сердца итальянской, австрийской и, наконец, после свадьбы Анны Австрийской и короля Людовика XIV немецкой аристократии. В последующие 100 лет " xocolatl " из Испании проникает в Европу, затмевая по цене и популярности прочие заморские товары. Германский император Карл V, сознавая коммерческую важность какао, требует монополии на этот продукт. Однако уже в начале XVII века контрабандисты стали активно насыщать шоколадом голландские рынки, и в 1606 году через Фландрию и Нидерланды какао достигло границ Италии. Девятью годами позже дочь Филиппа III Испанского Анна Австрийская привезла в Париж первый ящик какао.
1650 год. Шоколад начинают пить англичане. В 1657 году в Лондоне открывается первый "Шоколадный дом" - прообраз будущих "Шоколадниц". Напиток становится частью культуры, по нему исчисляется время: "Приходите на шоколад" означает "Ждем Вас к восьми часам вечера".

В 1674 году на основе шоколада начали делать рулеты и пирожные. Этот год считается датой появления "съедобного" шоколада, который можно было не только пить, но и есть. Понадобилось еще два века, чтобы шоколад приобрел современную форму, вкус и доступность.

1.1.3. Все самое интересное и важное произошло с шоколадным лакомством именно в 19 веке. 1828г. - Голландец Конраад ван Хаутен делает революционное изобретение. Это стало переломным моментом в истории шоколада. Он создал пресс, который позволял отжимать излишнее масло из порошка какао, тогда он становился более рыхлым и легко растворялся в воде и молоке. Качество горячего напитка улучшилось. Однако самым главным оказалось, что отжатое какао-масло имеет температуру твердения около 30 градусов.

Затем англичанин Джозеф Фрей отлил первую шоколадную плитку из какао-масла, смешанного с сахаром. Так появился современный твердый шоколад. В Англии фирма семьи Фрей первыми стали отливать плитки сначала кустарным ручным способом, затем механизированным. Воспользовавшись этим, немецкий булочник Штольверк начинает кондитерский бизнес с изготовления шоколадных конфет, фигурных шоколадных плиток и пралине. Он первый стал использовать для отливки шоколадных плиток деревянные доски-формы, переделав для этого распространенные в ганзейских городах пряничные доски. Через много лет фабрика Штольверк превратилась в одну из крупнейших компаний Германии, выпускающую по сей день широкий ассортимент шоколадной продукции. Началось массовое изготовление твердого шоколада разных форм и в других странах.

В 1860 году Джирарделли изобрел способ обезжиривания какао-порошка фильтрационным способом. Это произошло случайно - один из его служащих оставил немного свежесмолотых какао-бобов в хлопковой сумке. Следующим утром Гирарделли обнаружил, что масло какао-порошка было поглощено сумкой и даже просочилось на пол. Гирарделли запатентовал способ обезжиривать какао-порошок с целью резкого улучшения его растворимости в воде. Однако этот патент принес мало пользы США. В Европе давно начали внедрять более перспективный гидравлический пресс для обезжиривания, а в Америке еще использовали менее эффективный метод фильтрации.

С 1867г. швейцарский предприниматель Генри Нестле занимается разработкой новых молочных продуктов. Ему удается изобрести способ удаления жидкости из молока, что привело к созданию молочного порошка. Изобретение сухого молока имело большое значение для развития новых видов продовольствия. А затем швейцарцу Даниелю Петеру приходит перспективная идея добавлять сухое молоко в шоколад, который он выпускал на своей шоколадной фабрике. После недолгих экспериментов был получен первый молочный шоколад. Молочный шоколад мигом окрестили швейцарским, и теперь родина Даниеля Петера гордится им ничуть не меньше, чем сырами, часами и банками. Вот только имя создателя мало кому известно - в историю вместо него вошел Генри Нестле.

Позже еще один швейцарский шоколадный фабрикант Рудольф Линд изобретает первый станок для конширования. Этот технологический прием необходим для хорошей подготовки шоколадного сырья перед отливкой блоков или плиток. Аппарат для конширования часами вымешивает теплую шоколадную массу, в результате чего образуется густой насыщенный шоколад без комочков и без привкуса.

1825 год. Военно-морской флот Англии закупает какао больше, чем вся остальная Европа. Напиток шоколад словно создан для матросов, стоящих на вахте: питательный, безалкогольный. В среде моряков сильный холодный норд-вест носил название "штормовой шоколадный".
Многих, наверное, волновал вопрос, почему шоколад бывает белого цвета. Основой шоколадной плитки, заставляющей ее держать форму, является какао-масло, которое имеет белый цвет. Добавляем в него сухое молоко и сахарную пудру и получаем белый по цвету шоколад. Темный же шоколад - это тоже какао-масло плюс какао-порошок, который и придает плитке темный цвет. Французский аптекарь XIX века писал о шоколаде: "Это божественный небесный напиток, это подлинная панацея - универсальное лекарство от всех болезней..."
В XIX веке появляются первые шоколадные плитки, а Жак Неаус изобретает первую конфету с начинкой пралине.
Очень многим удалось построить на популярности шоколада свою империю. Амеде Колер прославился, изобретя в 1867 году рецепт шоколада с орехами. В 1867 году швейцарец Жан Тоблер изобрел растворимый шоколад. Рудольф Линдт производил фирменный шоколад fondat, который таял во рту.

В 1876 году в "шоколадную" летопись было вписано ещё одно имя: швейцарец Даниэль Петер запатентовал метод производства молочного шоколада. Первоначально в традиционный черный добавляли сухое молоко, впоследствии в его состав стали включать сливки, сыворотку, молочный жир - чем больше молока, тем светлее и нежнее получался шоколад. Так, благодаря новой технологии предмет роскоши превратился в доступный продукт.

Американец Милтон Херши в 1893 году построил целый город Hershey, жители которого только тем и занимались, что делали сладости.

В 1905 году братья Кэдбери начали выпускать шоколад Dairy Milk с нежным и насыщенным сливочным вкусом, который смог конкурировать с швейцарским.
Шоколад известен с давних времен, но, наверное, ни один другой продукт не имеет столько ярых приверженцев и противников. С одной стороны, бытует мнение, что шоколад оказывает положительное воздействие на наш организм, с другой, что он, наоборот, вреден и вызывает привыкание, поэтому его употребление следует ограничивать. Однако с уверенностью можно сказать: шоколад - очень вкусное "лекарство" от депрессии и незаменимое средство против усталости. Ученые выяснили, что для повышения настроения достаточно просто вдыхать аромат шоколада. А английские парфюмеры даже выпустили туалетную воду с запахом этого божественного лакомства.

С начала XX века цены на два основных ингредиента шоколада - какао и сахар - стремительно падают. За последние 10 лет шоколад стал широко доступным не только представителям среднего класса. Наблюдается рост потребителей шоколада по всему миру. Из-за возросшего потребления шоколада происходит постепенное удешевление массового производства. Американских плантаций стало не хватать. Производство какао-порошка переносится поближе к Европе - из Центральной Америки в Азию и Африку. В США и Европе начинается широкая индустриализация в производстве шоколада. Бельгия, Франция и Швейцария оказываются на острие инноваций со стремительным развитием производственных технологий.

Бельгийский фабрикант Жан Нейхауз, основатель знаменитой торговой марки Neuhaus, изобретает шоколадный корпус, который он заполняет пралине, различными кремами и ореховыми пастами. Так появились настоящие "бельгийские" шоколадные конфеты ручного изготовления.

С 1940г. благодаря дешевеющему сырью и эффективному производственному оборудованию, шоколад становится самым распространенным высококалорийным продуктом питания. Американская армия и некоторые европейские страны начинают использовать шоколад в повседневном рационе своих солдат.

Послевоенный период стал свидетелем невероятного роста потребления шоколада. Начались поставки шоколада из Европы в Азию и Африку. Ранее там шоколад практически не потребляли, но английские солдаты в Африке и американские в Азии щедро делились с местным населением, пайковым шоколадом. Естественно, это лакомство, ранее в этих местах неизвестное, очень нравилось не только детям, но и взрослым.

1.1.4. В Россию, по одной из версий, шоколад привез вместе с кофе Петр I. Тогда же появился придворный чин «кофешенок» - «смотритель» кофе, чая и шоколада.

По другой, более правдоподобной версии, шоколад появился в России в начале XIX века, когда один купец прислал корабль в Нью-Йорк, где, выгодно продав лен, пеньку, железо и корабельные снасти, приобрел ценный груз – какао – и привез его в Россию.

В конце XIX века в Петербурге огромной популярностью среди аристократов пользовался горячий шоколад: его подавали прибывшим на бал гостям, чтобы они согрелись после долгой дороги в тряской карете в дождь, слякоть или трескучий мороз. Ходили слухи, что сам граф Шувалов привез этот дивный согревающий коктейль из Англии, страны дождей и прогресса.

Петербург – Родина российского шоколада. В XIX веке впервые в России было налажено первое кустарное шоколадное производство, основанное на швейцарской технологии. Однако москвичи оспаривают это первенство. Ведь примерно в то же время в Москве появилось производство плиточного шоколада, которое, однако, находилось под контролем иностранцев.

В начале ХХ века в России москвич Алексей Иванович Абрикосов по праву носил титул "шоколадного короля ". Его "Товарищество А.И. Абрикосова Сыновей" входило в тройку крупнейших кондитерских фирм России. Еще будучи молодым купцом, Абрикосов понял: мало произвести продукт, пусть даже и несравненного вкуса, важно его продать. Поэтому параллельно с механизацией мастерской и привлечением наемных рабочих Алексей Абрикосов налаживает самостоятельное упаковочное производство (впоследствии отдельный цех упаковки в Хамовниках) и разворачивает мощную рекламную кампанию.

Для создания фантиков и коробок Алексей Абрикосов пригласил профессиональных художников. «Абрикосовская» упаковка была настолько удивительна, что становилась предметом коллекционирования. В XIX веке дорогой абрикосовский шоколад дарили возлюбленным. Но все же, основным "потребителем" шоколада были дети. Потому на конфетных и шоколадных обертках в изобилии присутствуют птички, уточки, медвежата, гномики и другие сказочные персонажи. А. И. Абрикосов первым в России выпустил в продажу товар, который сегодня называют "киндер-сюрпризом". В коробки с конфетами он придумал вкладывать открытки, картинки, бумажные игрушки, мозаики. И, наконец, именно ему мы обязаны появлением неизменных новогодних подарков для детворы - обернутых в фольгу шоколадных зайцев и Дедов Морозов.

Абрикосов стал впервые использовать детские фотографии в рекламе, ведь дети – главные потребители всяческих сладостей. Важно еще и то, что на самой обёртке не изображались конфеты, а значит, продукция не навязывалась покупателю, но реклама была обращена к тому лучшему, что есть в каждом человеке, - к его родительским чувствам, а уж после этого, конечно, и к его покупательским возможностям.

Первые шоколадные фабрики России были открыты в середине 19 века, но они подвергались тщательному контролю иностранных специалистов. Наиболее известными и крупными фирмами на тот момент являлись: немецкая фабрика «Эйнемъ» («Красный октябрь»); французская фабрика «А.Сиу и Ко», а также кондитерская фабрика «Бабаевская». Именно в России первыми стали сдабривать шоколад ликерами, коньяками, миндалем, изюмом или цукатами.

1.2. Многообразие современного шоколада

За основу современной классификации шоколада можно взять самые разные критерии.

1.2.1. По форме и консистенции шоколад можно поделить на:

1) плиточный монолитный,

2) плиточный пористый (имеет в изломе мелкоячеистую структуру, придающую ему нежный вкус, отличающийся от вкуса обычного шоколада).

3) узорчатый шоколад (его используют для украшения других кондитерских изделий)

4)фигуры и медали (которые обычно делают пустотелыми),

5)батончики (монолитные или пористые) с начинкой или без нее.

Кроме шоколада, вырабатываемого для непосредственного использования, его выпускают в виде полуфабриката для производства конфет - шоколадной глазури. Ее изготавливают как без добавок, так и с добавками молока (молочная глазурь) или тертых обжаренных ореховых ядер (ореховая глазурь). Выпускают шоколадную глазурь в виде мелкой стружки или в виде блоков от 3 до 20 килограммов.

1.2.1. Какао-продуктов в шоколаде может находиться от 25% до 99%. По наличию какао-продуктов шоколад можно разделить на:

1) классический (молочный),

2) горький (чёрный),

3) белый.

Классический (молочный) шоколад состоит на 35-55% из какао-продуктов. По виду он светлее, чем черный шоколад и обычно мягче и слаще на вкус. Он особенно полезен для детей из-за содержания молочных жиров.

Процентное содержание какао-продуктов в горьком шоколаде переходит отметку 55%.Чем больше какао содержится в шоколаде, тем больше пользы здоровью приносит этот продукт. Чем меньше какао-продуктов содержится в шоколаде, тем более сладким обладает он вкусом. К преимуществам горького шоколада следует отнести пользу и аромат.

Белый шоколад является таким же полноценным представителем «шоколадного братства», как и остальные его члены. Какао-масла в нём содержится столько же, сколько и в тёмном шоколаде, а вот какао порошок в нём отсутствует. В белом шоколаде не содержится какао-бобов, которые придают натуральному шоколаду характерный коричневый, собственно шоколадный цвет. Основным компонентом белого шоколада является какао-масло. Само по себе оно безвкусно, но дает шоколадный запах. Вкус белому шоколаду придают сахарная пудра и сухое молоко.

1.2.3. Если классифицировать шоколад по составу, то его можно разделить на продукт:

1) без добавлений,

2) с добавлениями,

3) с начинкой,

4) диабетический,

5) в порошке.

Шоколад без добавлений : в его состав входят какао тёртое, какао-масло и сахарная пудра. Это основные компоненты, к которым могут быть добавлены другие, играющие маловажную роль в создании готового продукта. Такой шоколад наиболее близок к какао-бобам. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада - от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.

Шоколад с добавлениями содержит определённые компоненты, которые напрямую влияют на вкусовые качества лакомства. В качестве добавлений чаще всего используют сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции и др. Соотношение между перечисленными составными частями шоколада отражают особенности его ассортимента и колеблется в широких пределах. Шоколад может содержать эти компоненты по отдельности, так и их сочетание. Если в состав шоколада входят молоко или сливки, его называют молочным, количество какао-продуктов в таком продукте менее 35%.

Шоколад с начинкой содержит внутри начинку, доля которой от общей массы продукта не превышает 50%. Выпускают его в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными. Допускается сочетание разного рода начинок. Для приготовления этого лакомства используют обычный шоколад.

Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит.

Шоколад в порошке вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений и с добавлением молочных продуктов.

1.2.4. Ещё одной основной классификацией шоколада является способ обработки. По этой классификации шоколад делится на:

1) десертный

2) классический

3) пористый

Десертный шоколад отличается от классического тем, что он обладает более тонкими вкусовыми и ароматическими свойствами. Объясняется это тем, что десертный шоколад проходит более тщательную обработку, а именно тщательному измельчению какао-продуктов. Более мелкие частицы какао-продуктов позволяют получить лучшие результаты.

Пористый шоколад производят из десертной шоколадной массы. От обычного шоколада его отличает пористая структура, это позволяет получить пористому шоколаду свой неповторимый вкус. Для того, чтобы получить такую структуру, необходимо шоколадную массу выдержать в камерах с углекислым газом. После такой обработки в шоколадной массе появляются пузырьки, которые увеличивают общий объём исходного сырья. После этого продолжатся стандартный технологический процесс, который присущ производству любого шоколада. Объём плитки пористого шоколада, при равной массе, больше объёма плитки классического шоколада.

1.3. Шоколад – источник здоровья и красоты

1.3.1. Сегодня унифицированного медицинского взгляда на роль шоколада в нашей жизни не существует. Одни медики критикуют своих пациентов за употребление этого продукта, грозят выпадением зубов, появлением акнэ на коже, а также повышением уровня холестерина в крови. Другие же врачи и ученые ратуют за потребление шоколада, как вещества, способного поддерживать нормальную работу сердца и циркуляцию крови, а также снижающего уровень холестерина в крови.

Еще во вторую мировую войну шоколад входил в состав пайков для летчиков - только этот компактный и самый ценный пищевой продукт (450-600 калорий на 100 грамм!) был способен поддерживать силы человека на пределе в течение многих часов. Жиры и сахар, которых много в шоколаде - основные поставщики энергии для организма. Магний и калий, содержащиеся в нем, необходимы для нормальной работы мышц и нервной системы. Поэтому шоколад полезен детям, а также тем, кто занимается спортом. Не случайно принято давать плитки шоколада и студентам на экзамены. Шоколад не только стимулирует мозговую деятельность, но и благотворно воздействует на их эмоциональный фон. В 2000 году были проведены исследования в Америке, которые показали, что люди, которые едят шоколад 2-3 раза в месяц, чувствуют себя лучше, чем те, кто полностью отказался от шоколада. Это связано с тем, шоколад в своем составе имеет антиоксиданты. Это вещества, которые снижают вредное воздействие свободных радикалов на организм человека. Кроме этого какао оказывает стимулирующее действие на иммунную систему.

Также ученые посчитали, что исследуемые чувствовали себя лучше и потому, что какао уменьшает выработку холестерина, вредного для сердца и артерий. Шоколад защищает сосуды от атеросклероза. Об этом свидетельствуют исследования сотрудников Института питания РАМН. Эфирные масла, входящие в состав сладости, препятствуют отложению холестерина на стенках артерий. К такому же выводу пришли сотрудники Американского химического общества: они наблюдали за 1854 участниками эксперимента, которые на протяжении 15 лет съедали 3 - 4 кусочка шоколада в день. Среди испытуемых оказалось в 5 раз меньше людей, подверженных сердечно-сосудистым и онкологическим заболеваниям, чем в контрольной группе, члены которой исключили лакомство из рациона.

По мнению американских кардиологов, шоколад спасает от инфарктов и инсультов. Результаты проведенного ими масштабного исследования свидетельствуют: регулярное употребление шоколада нормализует функцию кровяныx пластинок тромбоцитов. Содержащиеся в нем биологически активные вещества из группы флавоноидов не дают им слипаться и препятствуют образованию тромбов в сосудах сердца и мозга. Этим шоколад напоминает аспирин, но отличается от него приятным вкусом и отсутствием побочных эффектов.
Шоколад укрепляет сосуды, заставляет ровнее биться сердце и нормализует артериальное давление, а не повышает его, как считалось раньше. В 200-граммовой плитке содержится всего 30 мг кофеина, тогда как в каждой чашкой кофе или крепкого чая кофеина содержится в 6 раз больше.

Шоколад обладает стимулирующим эффектом, т.к. теобромин и кофеин, содержащиеся в этом продукте, обладают легким стимулирующим воздействием на сердечно-сосудистую и нервную системы. Углеводы дают легкодоступную и быстросжигаемую энергию, а жиры, содержащиеся в масле какао, усваиваются медленнее и обеспечивают организм энергией в течение более продолжительного времени. Ученые признали полезным даже запах шоколада. Его неповторимый аромат обусловлен коктейлем из почти 40 летучих соединений. Наверное, нет человека, которому “сладкий”, аппетитный запах шоколада был бы неприятен. Физиологи же установили, что этот аромат благотворно действует на психику: снимает раздражение, умиротворяет, даже возвращает душевное равновесие. Происходит это, как видно, потому, что с шоколадными лакомствами связаны самые приятные воспоминания нашего детства. А ведь именно запахи из всех человеческих чувств имеют самую долгую и стойкую ассоциативную “память”. Молоко и сливки, входящие в состав шоколада, тоже содержат эффективный природный транквилизатор, успокаивающий нервную систему, поднимающий настроение, помогающий справиться с бессонницей. Горький шоколад обладает самой сильной способностью снимать усталость и повышать работоспособность.

Горький шоколад избавляет от лишнего веса. В нем содержится гораздо меньше жира, чем в светлых сортах, оптимальная доза кофеина, подавляющего аппетит, активизирующего обмен веществ и ликвидирующего подкожные отложения. Горький шоколад – богатый источник фенолов, которые связывают свободные радикалы, в избытке образующиеся при снижении веса и вызывающие общую интоксикацию организма.
Шоколад полезен для зубов и десен. Канадские стоматологи выяснили, что шоколад разрушает эмаль не больше, чем изюм. Особенно полезен зубам горький шоколад, так как содержащееся в нем какао обволакивает зубы тонкой защитной пленкой и препятствует образованию зубного камня. Наиболее выраженным антибактериальным эффектом обладают не сами какао-бобы, а их кожура, которая при производстве шоколада идет в отходы. Тем не менее, даже небольшого количества противомикробных веществ, попадающих в лакомство, хватает, чтобы нейтрализовать вредное воздействие сахара на зубную эмаль. Этот факт подтверждают эксперименты ученых из США. Они кормили животных пищей, вызывающей кариес, но регулярно подсыпали в нее какао, которое помогло подопытным животным сохранить клыки в целости.
По мнению современных аллергологов, шоколад гораздо реже вызывает аллергию, чем принято думать. Правильнее было бы считать его провокатором, а не аллергеном: обычно он усиливает аллергическую реакцию на другую пищу, но крайне редко вызывает ее сам по себе. В случае возникновения аллергии лекарством, по мнению специалистов, должен стать сам шоколад, который назначают в малом количестве (для каждого доза индивидуальна). Постепенно увеличивая порцию, можно приучить организм к продукту.

Исследования, проведенные Гарвардским Университетом (США) доказали, что люди, которые едят шоколад живут дольше. Умеренное потребление шоколада снижает стресс .

1.3.2. Шоколад можно использовать для создания и поддержания внешней красоты. Косметические свойства шоколаду придает в первую очередь кофеин, входящий в его состав. Кофеин стимулирует кровообращение, нормализует отток крови и лимфы, препятствует появлению отеков. Кроме того, это один из самых эффективных ингредиентов в борьбе с лишним весом и старением кожи: под действием кофеина активизируется распад жиров, кожа приобретает упругость.

Какао-бобы примерно на 55% состоят из масла, которое имеет коричневый оттенок и шоколадный аромат. Масло какао богато витамином F. В его состав входят незаменимые жирные кислоты (стеариновая, пальмитиновая, олеиновая, линоленовая), которые восстанавливают мембраны клеток, способствуют удержанию влаги в кожном покрове. Полифенолы, обладающие сильной антиоксидантной активностью, препятствуют появлению морщин.

В составе шоколада есть и другие, необычайно полезные для кожи вещества, например, теобромин и теофиллин. Эти вещества активизируют биохимические реакции в коже, обеспечивая эффект подтяжки (лифтинг-эффект). Еще одной важной особенностью сладкого лакомства является его насыщенность микроэлементами: железом, медью, магнием, которые необходимы для протекания многих реакций и служат для поддержания нормальной жизнедеятельности кожного покрова.

Учитывая все эти особенности шоколада, многие известные фирмы приступили к выпуску косметических линий, в состав которых входит шоколад. Это шампуни, крема, скрабы, средства для рук и ногтей и многое другое. Какао - единственный продукт растительного происхождения, который обладает сильной энергетикой, благотворно влияющей на человеческий организм. Результат ее применения виден сразу, а не через несколько дней или месяцев. Даже при однократном использовании маски для лица уходит одутловатость, щеки подтягиваются, морщинки разглаживаются.

Не случайно научное название растения, приносящего семена какао, - theobrome cacao, что означает "пища богов". Однако, этот высоко ценимый на протяжении веков продукт в семидесятые годы ХХ века назвали главного виновником кариеса, холестерина, лишних килограммов, аллергических реакций. Сегодня же специалисты по вопросам питания реабилитировали это любимое детское лакомство, возведя шоколад в ранг полезных продуктов, а 11 июля любители шоколада отмечают Всемирный День шоколада.

2. Экспериментальная часть

2.1. Объекты исследования

Молочный шоколад:

1. «Alpen Gold», производитель ООО «Крафт Фудс Рус»,
2. «Алёнка», производитель ОАО «Красный Октябрь»,
3. «Dove», производитель ООО «Марс»,
4. «Nestle», производитель ОАО «Кондитерское объединение «Россия»,
5. «Milka», производитель ООО «Крафт Фудс Рус».

Горький шоколад:

1. «Осенний вальс», производитель ОАО «Рот фронт»,
2. «Воздушный», производитель ООО «Крафт Фудс Рус»,
3. «Бабаевский», производитель ОАО «Кондитерский концерн «Бабаевский,
4. «Российский», производитель ОАО «Кондитерское объединение «Россия»,
5. «Рошен», производитель ООО «Рошен»

2.2. Методика исследования

2. 2.1. Информативность упаковки

Согласно требованиям ГОСТа 6534-89, на завернутом шоколаде в плитках массой более 50 граммов, должно быть указано:

# товарный знак (если есть);

# производитель;

# его месторасположение;

# основные компоненты;

# масса нетто;

# дата изготовления;

# срок годности;

# сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности в 100 г нетто;

• Согласно ГОСТу, шоколад должен содержать не менее 25% какао-продуктов, в хорошем шоколаде не должно быть растительных жиров. Перед покупкой внимательно изучите состав продукта, называемого шоколадом. В идеале в нем должны содержаться какао-масло, какао-порошок (не менее 12%), сахар, а также могут присутствовать какао тертое, молоко или сливки. Качество шоколада определяет также процентное содержание масла и порошка какао. Чем их больше, тем шоколад лучше и дороже, тем более темным он будет.
• Срок годности. В соответствии с ГОСТом, срок годности шоколада без добавок составляет 6 месяцев, шоколада с наполнителями – 3 месяца. Срок годности шоколада зарубежных производителей – 12-18 месяцев. Большой срок годности не является показателем низкого качества шоколадной продукции и наличия консервантов. Натуральное какао-масло – это антиоксидант, который предотвращает окисление жира. Поэтому шоколад, в состав которого входит натуральное масло какао, может храниться 2 года.

• Упаковка. Шоколад обязательно должен быть завернут в фольгу и художественно оформленную упаковку. Это предохраняет его от вредного влияния окружающей среды (воздуха, света, влаги, загрязнения и механических нарушении), увеличивает срок его потребления, а также придает привлекательный внешний вид.
• Наличие в составе консервантов:
  В качестве эмульгаторов почти все производители добавляют в шоколад консерванты Е-322 или Е-476.

Е-322 - лецитин. Фосфатиды (в т.ч. и лецитин Е-322) регулируют фосфолипидный обмен веществ в организме и в определенных количествах необходимы и полезны для здоровья. Лецитин - это натуральный продукт, полученный из подсолнечника или сои. В кондитерских изделиях он содержится в очень незначительных количествах, абсолютно безопасных для здоровья, но иногда может вызвать аллергию.

Е-476 - эфир полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот. В настоящее время не разрешен к применению в связи с незавершенностью комплекса испытаний.

• Содержание какао-порошка.

25-30 % какао - шоколад довольно низкого качества.

35 - 40 % какао - шоколад среднего качества

40 - 45 % какао - средний уровень, приближенный к хорошему.

45 - 60 % какао - шоколад хорошего качества, имеющий благородный, «тонизирующий» оттенок.

Результаты занесены в таблицы № 1, № 2.

2.2.2. Исследование органолептических свойств шоколада

Органолептический метод (органолептика) - метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств - зрения, обоняния, осязания, слуха, вкуса. При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства.

Что определять:

• Вкус
• Структура (консистенция)
• поверхность
• цвет (его однородность)
• таяние во рту
• качество отламывания

Вкус шоколада должен быть ярковыраженным и гармоничным, с приятной горчинкой, с легким ароматом ванили или других добавок (например, молочный шоколад имеет более светлый оттенок и более мягкий вкус). Еще вкус зависит от соотношения сахара и какао-продуктов. Естественно, что чем меньше сахара, тем более горьким он будет.

Шоколад должен иметь однородную структуру и твердую консистенцию и ни в коем случае не быть деформированным.

Поверхность шоколада без добавок должна быть ровной и глянцевой с обеих сторон, без пятен и налета. Наиболее часто встречающийся дефект шоколада - белый налет на поверхности или, как говорят профессионалы, «поседение шоколада». Поседение бывает двух видов: сахарное (появляется от понижения и резкого перепада температур, отчего на поверхности кристаллизуется сахар, а шоколад на ощупь становится шероховатым) и жировое (появляется при воздействии прямых солнечных лучей и температуре выше 25 градусов, когда плавится, а затем кристаллизуется какао-масло). Последнее значительно портит качество шоколада - появляется запах прогорклого жира и салистый привкус. Шоколад может также повреждаться шоколадной молью.

Ломаться шоколадная плитка должна с сухим треском, а излом плитки должен быть матовым.

Настоящий шоколад высокого качества должен таять в руках, потому что он содержит масло какао, температура плавления которого ниже температуры человеческого тела (32 градуса). Если же положить кусочек твердого шоколада в рот, то он также должен быстро раствориться.

Недоброкачественный шоколад выдают:

¦ белый налет, или «поседение»;
¦ неприятный «нешоколадный» запах;
¦ пятна на поверхности;
¦ он не ломается, а тянется или крошится;
¦ он не тает во рту (значит, какао-масло заменили твердыми жирами);
¦ поврежденная упаковка

Результаты занесены в таблицу № 3.

2.2.3. Определение в шоколаде непредельных жиров

Кусочек шоколада оборачивают фильтровальной бумагой и надавливают на него, чтобы на бумаге появились жировые пятна. Помещают на пятно каплю 0,5 н. раствора перманганата калия KMnO 4 . Образуется бурый оксид марганца (IV) MnO 2 вследствие протекания окислительно-восстановительной реакции. Чем больше жиров в исследуемом шоколаде, тем интенсивнее окрашивание. Степень окрашивания оценить по 5-бальной шкале.

Результаты занесены в таблицу № 4.

2.2.4.Определение углеводов

Методика проведения исследования: насыпают в пробирку тертый шоколад (примерно 1см по высоте) и приливают 2мл дистиллированной воды. Встряхивают содержимое пробирки несколько раз и фильтруют. Добавляют к фильтрату 1мл 2М раствора едкого натра NaOH и 2-3 капли 10%-ного раствора сульфата меди(II) CuSO 4 . Встряхивают пробирку. Появляется ярко-синее окрашивание. Такую реакцию дает сахароза, представляющая собой многоатомный спирт. Чем больше углеводов в исследуемом шоколаде, тем интенсивнее окрашивание. Степень окрашивания оценить по 5-бальной шкале.

Результаты занесены в таблицу № 5.

2.2.5. Моделирование сахарного поседения шоколада

(определение углеводов)

Методика проведения исследования: опрыскивают несколько кубиков шоколада водой, заворачивают в фольгу и помещают на 1-2 недели в холодильник (не в морозильное отделение). В результате на поверхности шоколада появится налет. Смывают налет 3-5мл дистиллированной воды, добавляют к смыву 1 мл раствора щелочи и 1-2 капли раствора сульфата меди (II) CuSO 4 . Появляется характерное ярко-синее окрашивание. Чем ярче окрашивание, тем больше углеводов. Степень окрашивания оценить по 5-бальной шкале.

Результаты занесены в таблицу № 6.

2.2.6. Определение белков в шоколаде

Методика проведения исследования: ксантопротеиновая реакция: насыпают в пробирку тертый шоколад (примерно 1 см по высоте) и приливают 2-3мл дистиллированной воды. Встряхивают содержимое пробирки несколько раз и фильтруют. Приливают к 1мл фильтрата, соблюдая осторожность, 0,5мл концентрированной азотной кислоты НNO 3 . Нагревают полученную смесь. Наблюдают желтое окрашивание, переходящее в оранжево-желтое при добавлении 25%-ного раствора аммиака. Такую реакцию дают остатки ароматических аминокислот, входящие в состав белков шоколада. Чем ярче окрашивание, тем больше белков. Степень окрашивания оценить по 5-бальной шкале.

Результаты занесены в таблицу № 7.

2.2.7. Определение присутствия посторонних примесей в шоколаде

Оборудование и реактивы : конические колбы, спиртовой раствор йода, стеклянные палочки, водяная баня, электрическая плитка, горячая вода.

Натуральный шоколад, чистый без посторонней примеси, должен полностью распускаться как в воде, так и в молоке, не давая никакого осадка. При продолжительном кипении, выпаривании должна получаться рыхлая, но не клейкая или желатинообразная масса. Последнее наблюдается только в случае примеси к шоколаду мучнистых веществ или крахмалистых, которым часто фальсифицируют шоколад.

Проведение эксперимента: в колбу налить 25 – 30 мл горячей воды, опустить небольшой кусочек шоколада (примерно 4 х 4 см) и поставить колбу в водяную баню.

Дождаться полного растворения шоколада, получится шоколадный отвар.

К отвару шоколада прибавить несколько капель йода. Если шоколад размешан мучнистыми или крахмалистыми веществами, то отвар окрасится в синеватый цвет; отвар чистого нефальсифицированного шоколада под влиянием того же реактива окрашивается слегка зеленоватым цветом.

Результаты занесены в таблицу № 8.

3. Полученные результаты исследования и их анализ

Таблица 1 «Информативность упаковки»

Молочный шоколад

Горький шоколад

Таблица 2 «Пищевая ценность на 100г»

Таблица 3 «Сравнение органолептических свойств шоколада»

Молочный шоколад

Горький шоколад

Таблица 4 «Определение непредельных жиров в шоколаде»

Молочный шоколад

Таблица 8 « Определение посторонних примесей в шоколаде»

Молочный шоколад

Горький шоколад

В результате изучения информации, содержащейся на упаковках разных марок шоколада, я выяснила, что в молочном шоколаде меньше всего какао-порошка содержится в шоколаде «Alpen Gold» (25%), больше всего – в шоколаде «Алёнка» (34,5%) и «Nestle» (33%). Среди горького шоколада по содержанию какао-продуктов лидируют шоколад «Осенний вальс» (56,2%) и «Бабаевский» (56,2%), меньше всего их в шоколаде «Воздушный» (40%). Согласно ГОСТу, если содержание какао-порошка:

25-30 % - шоколад довольно низкого качества.

35 - 40 % - шоколад среднего качества

40 - 45 % - средний уровень, приближенный к хорошему.

45 - 60 % - шоколад хорошего качества, имеющий благородный, тонизирующий» оттенок. Таким образом, видно, что среди молочного шоколада даже лидеры едва «дотягивают» до среднего уровня качества, а лидеров среди горького шоколада можно отнести в разряд шоколада хорошего качества. Но на упаковке «Осеннего вальса» отсутствует информация о содержании белков, жиров и углеводов на 100 г продукта, а также энергетическая ценность.

В соответствии с ГОСТом, срок годности шоколада без добавок составляет 6 месяцев, шоколада с наполнителями – 3 месяца. Срок годности шоколада зарубежных производителей – 12-18 месяцев. Все исследуемые марки шоколада имеют срок годности 12 месяцев, кроме шоколада «Рошен» (18 месяцев).

Шоколад обязательно должен быть завернут в фольгу и художественно оформленную упаковку. Это предохраняет его от вредного влияния окружающей среды (воздуха, света, влаги, загрязнения и механических нарушении), увеличивает срок его потребления. Из исследуемых марок шоколада по данному критерию среди молочного ГОСТу соответствуют шоколад «Алёнка» и «Nestle», а среди горького– все, кроме «Воздушного».

В качестве эмульгаторов почти все производители добавляют в шоколад консерванты Е-322 или Е-476. Е-322 - лецитин. В кондитерских изделиях он содержится в очень незначительных количествах, абсолютно безопасных для здоровья. Консервант Е-476 в настоящее время не разрешен к применению в связи с незавершенностью комплекса испытаний. Среди молочного шоколада консервант Е-476 был обнаружен в марках «Alpen Gold», «Nestle», «Milka», среди горького – во всех марках, кроме «Рошен». В шоколаде «Алёнка», «Осенний вальс» и «Бабаевский» содержится консервант Е-300 – аскорбиновая кислота (витамин С), разрешенный к применению и не наносящий вреда здоровью.

Исследуя органолептические свойства шоколада, я выяснила, что наиболее приятным вкусом среди молочного шоколада обладают марки «Алёнка», «Dove» и «Milka», среди горького –«Осенний вальс» и «Российский». Хуже всего вкус у шоколада «Воздушный» и «Nestle». По структуре все марки шоколада однородные, твёрдые, не деформированные.

Поверхность не очень ровная у шоколада «Alpen Gold» и «Dove». Цвет у всех марок шоколада однородный, соответствует норме. По способности таять во рту среди молочного шоколада лидер «Nestle», остальные марки тают примерно одинаково, после рассасывания. Определяя качество разламывания, я выяснила, что только шоколад «Milka» при разламывании крошится. Остальные марки хорошо ломаются, при этом имеют матовый и ровный излом.

При определении содержания углеводов в шоколаде, я получила следующие результаты: максимальное содержание углеводов обнаружено в шоколаде «Milka», «Воздушный» и «Российский», а в опытах по моделированию сахарного поседения шоколада – в шоколаде «Alpen Gold», «Milka» и «Воздушный».

В эксперименте по определению посторонних примесей в шоколаде, я получила следующие результаты: примеси не выявлены совсем в шоколаде «Аленка»; в незначительных количествах примеси обнаружены в шоколаде «Dove», «Nestle», «Осенний вальс», «Бабаевский» и «Российский». Больше всего посторонних примесей в шоколаде «Alpen Gold», «Milka» и «Воздушный».

В результате проведенного мною исследования можно сделать следующие выводы :

• Шоколад – очень древний, питательный и полезный продукт; его жиры и углеводы - основные поставщики энергии для организма.
• Шоколад - не только источник здоровья, но и источник красоты: кофеин стимулирует кровообращение, нормализует отток крови и лимфы, препятствует появлению отёчности.

• Чем больше какао содержится в шоколаде, тем больше пользы приносит он здоровью. Горький шоколад обладает самой высокой способностью снимать усталость, повышать работоспособность и стимулировать работу иммунной системы.
• Не все марки продаваемого шоколада обладают одинаково высоким качеством и соответствуют по всем параметрам требованиям ГОСТа.
• Не всегда рекламируемый шоколад качественно упакован, не указывается информация о продукте в полном объёме, что может ввести покупателя в заблуждение.
• Точное количественное содержание жиров, белков и углеводов в шоколаде в работе не определялось, но, исходя их проделанных опытов, могу сказать, что содержание белков, жиров и углеводов, указанное на упаковке, соответствует содержанию, определённому мною.
• Моё исследование подтвердило выдвинутую ранее гипотезу о том, что различные марки шоколада обладают разным качеством, что очень важно для потребителей этого продукта, в том числе для меня и моей семьи.
• Широко рекламируемые марки шоколада не всегда приносят пользу организму, т.к. часто содержат чужеродные примеси, запрещенные в России консерванты, и могут привести к болезням и ослаблению иммунитета.

Человек всегда должен знать, что он ест. Исследования последних лет показывают, что здоровье человека напрямую связано с тем, что он употребляет в пищу. Пища может оказать не только благоприятное воздействие на организм, но и оказаться смертельным ядом для него. Значит, каждому необходимо знать не только состав, но и качество потребляемых продуктов. Сегодня представлен очень широкий выбор пищевых товаров, но мало что известно об их истинном качестве.

Так как проведенное мною исследование подтвердило гипотезу о неодинаковом качестве разных марок одного и того же пищевого продукта - шоколада, то я составила следующие рекомендации для потребителей:

• Не всегда доверяйте словам рекламы – однодневки, т.к. часто хорошо поставленный рекламный ролик не гарантирует качество товара.
• На этикетках любого продукта ищите информацию о его составе внимательно изучайте её.
• Любителям молочного шоколада я рекомендую отдавать своё предпочтение шоколаду «Алёнка» и «Dove», т.к. они обладают замечательным вкусом, безопасны для здоровья и особенно полезны для детей из-за содержания молочных жиров.
• К преимуществам горького шоколада следует отнести его пользу и аромат, но во многих марках содержится запрещенный в России консервант. Я рекомендую выбрать прежде всего безопасность для здоровья, поэтому из горького – шоколад «Рошен».
• В больших количествах вреден любой продукт. Ешьте шоколад в меру!

Список использованной литературы

1. Викторова Л. Шоколад // Химия и жизнь - XXI век. - 2007. - N 5. - С.68-69
2. Галидуллаев С.И., Иванов Е.В., Николаева С.Л., Силькова В.П. Товар и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие -СПб: Альфа, 2000, 432с.

3. Логинов Д. Земля шоколадного счастья // Смена. – 2006. - №7. – С.170-174
4. Матвеева А. Шоколадная культурная революция // Эксперт. - 2003. - N 46. - С.22-24
5. Морозова М. Энциклопедия шоколада // Будь здоров!. - 2008. - N 6.- С.70-73
6. Соколовская М. Здоровье. "Правильный" шоколад // Вопросы социального обеспечения.- 2008. - N 20. - С. 45-46
7. Стабников В.Н., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов. - Киев: Вища школа, 1980. - 304 с.

8. Яковишин Л.А. Химические опыты с шоколадом // Химия в школе. - 2006.- N 8.- С. 73-75

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение «Средняя школа №2 – многопрофильная»

XIX научно-практическая конференция «Таинственнее, чем мир»

Секция : Химия, Физика

Исследование качественного состава шоколада

Байрамаловой Натальи Юрьевны

Ученицы 10 «Б» класса

МБОУ «СОШ №2 – многопрофильная»

Руководитель: Воскобойникова Татьяна Исааковна

учитель химии, высшей квалификационной категории.

МБОУ «СОШ №2 – многопрофильная»,

Нижневартовск

2015

План

Введение. «Шоколад в нашей жизни»

1. Актуальность темы

2. Цель

3. Задачи

4. Методика исследования

II. Основная часть.

1. Теоретическая часть: «Шоколада»

а) Этимология названия

б) История шоколада

в) Состав шоколада

г) Производство шоколада,

д.) Виды шоколада

е.) Шоколад и здоровье

2.Практическая часть: «Исследование качества шоколада»

а)Анкетирование

б)Исследование качества шоколада по этикеткам

в)Определение качества «шоколадной плитки».

г) Определение кислотно-щелочного баланса.

д) Определение присутствия посторонних примесей в шоколаде

е) Определение в шоколаде непредельных жирных кислот.

ж) Определение углеводов.

з) Моделирование сахарного поседения шоколада.

и) Определение белков в шоколаде

к) Обнаружение кофеина.

л) Определение танина в шоколаде.

III. Заключение.

IV. Приложение.

V. Литература

Ведение

Шоколад - любимое лакомство не только детей, но и взрослых. В России в 1851 году в Москве на Арбате появляется шоколадная кондитерская фабрика Фердинанда фон Эйнема, в настоящее время это знаменитая фабрика “Красный Октябрь” – лидер шоколадного рынка России, производится несколько десятков различных сортов шоколада.

Ежегодно во всём мире на приобретение шоколада тратится более семи миллиардов долларов. Любят шоколад учащиеся и учителя и нашей школы. Часто можно видеть, как на переменах они съедают плитку шоколада. А ведь мы даже и не знаем, что входит в состав того или иного шоколада. Поэтому мы решили проверить в своей исследовательской работе качественный состав шоколада.

Известно такое высказывание: " Вы не любите шоколад? Вам верить нельзя! Девять из десяти человек говорят, что любят шоколад, десятый врёт!» Действительно, за что мы так любим шоколад? Много ли о нём знаем? Вреден он или полезен? В наше время мы зачастую предпочитаем употреблять готовые продукты, полностью полагаясь на добросовестность производителя. А всегда ли производители честны с нами? Всегда ли можно верить тому, что пишут на упаковках? Судя по всему, у шоколада есть немало тайн. Поэтому нашу исследовательскую работу мы посвятили исследованию химического состава шоколада.

Цель исследования: исследовать и сравнить химический состав шоколада разных сортов.

Гипотеза: Если шоколад является продуктом питания, то должен содержать белки, жиры и углеводы

Объект исследования: плитки шоколада

1) Шоколад горький классический« А. Коркунов»

2) Молочный шоколад « Milka »

3) Шоколад белый «Nestle»

Предмет исследования: химический состав шоколада разных сортов.

Задачи:

1. Изучить сведения по теме, используя научно-популярную литературу, ресурсы Интернета.

2. Выяснить предпочтения, вкусы и отношение к шоколаду учащихся и учителей школы.

3. Определить и сравнить химический состав, качество шоколада разных сортов.

4. Подготовить соответствующий материал для классных часов

Методы исследования:

1.Теоретические: анализ, синтез, обобщение;

2.Эмпирические: наблюдение, эксперимент (исследование качественного состава шоколада);

3.Социологический опрос;

4.Статистический метод обработки данных.

I. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

Этимология названия. Шоколад – продукт во всех отношениях уникальный, удивительно вкусный, необыкновенно питательный и, безусловно, полезный. Слово «шоколад» происходит от «чоколатль», названия напитка из какао-бобов. На языке ацтеков «чоколли» означает «горечь», а «атль» обозначает воду, используемую для приготовления шоколадного напитка.

История шоколада.

1500 лет до нашей эры: на берегу Мексиканского залива зарождается цивилизация ольмеков. Впервые звучит слово «kakawa».

1000 лет до нашей эры: рождение цивилизации майя. Они пьют горячий горько-пряный напиток из плодов священного дерева какао.

250-800-е годы нашей эры: расцвет цивилизации майя. Какао-бобы очень ценны, они используются в качестве денег. Майя поклоняются Шкакау, Подательнице Какао, и возделывают многочисленные плантации священных деревьев. Ни один ритуал или праздник не обходится без напитка «xocolatl», шоколада.

1200-е годы: в Мексике и на окружающих территориях царит империя ацтеков. Они называют шоколад «cacahuatl», что переводится как «пенная вода». Шоколад приобретает важное экономическое, политическое и религиозное значение.

1500-й год: шоколад – напиток жрецов и знати. Последний правитель ацтеков Монтесума пьет шоколадный напиток по 50 кубков в день. Рецепт таков: какао-бобы обжарить, растереть с зернами молочной кукурузы, добавить мед, ваниль и сок агавы, все взболтать до пены.

1502 год: Колумб высадился в месте, которое теперь называют Никарагуа. Он был первым европейцем, попробовавшим шоколадный напиток. Оттуда же он и привез какао-бобы королю Фердинанду, однако на них не обратили должного внимания, т.к. индейцы не спешили отдавать панацею «от богов». Поэтому Европа, обретя бобы, долгое время не знала, что с ними делать. Какие только способы не приходили в голову народу по применению диковинных бобов. Домохозяйки ими чистили котлы и гладили бельё. Броши, подвески и бусы точили из них ювелиры. Знахари какао-порошоком присыпали раны. Солдаты парили в густом отваре ноги, чтобы извести мозоли. Ближе всех к американскому напитку оказались пьяницы, которые придумали бобовый самогон.

1519 год: империя ацтеков пала, Эрнан Кортес завоевал ее столицу Теночтитлан. Горький напиток из зерен какао-дерева не пришелся по вкусу испанцам, но они по достоинству оценили его тонизирующий эффект.

Покорение Европы

1521 год: драгоценные какао-бобы и рецепт чудесного напитка привезены в Испанию. Королю шоколад очень понравился, и этот напиток быстро вошел в моду у испанской знати, но испанцы никому не рассказывали рецепт напитка (в него стали добавлять тростниковый сахар, корицу и мускатный орех), благодаря чему напиток стал намного вкуснее, но десятки лет он был неизвестен другим европейцам. Лишь в начале XVII века все изменилось:

Во-первых, рецепт приготовления шоколада узнал итальянец Антонио Карлетти (AntonioCarletti, 1573–1636), который путешествовал по Америке. Также каким-то образом проведали секрет приготовления напитка и предприимчивые Голландцы, а от них он перешел к немцам и бельгийцам. Внесли свой вклад и контрабандисты - одна из компаний должна была поставлять какао в Испанию через порт Амстердама, но стала нелегально распродавать товар другим покупателям.

Во вторых: Чтобы избавиться от грусти и не чувствовать себя одинокой в чужой стране, испанка Анна Австрийская привезла шоколад во Францию в 1615 году . Шоколад помог принцессе поднять настроение, и, недолго думая, она ввела на него моду в Париже. Таким образом, испанцам не удалось удержать рецепт в секрете - он распространялся все дальше и дальше, и через некоторое время ставший популярным напиток делали уже практически во всей Европе.

1659 год: Во Франции стали изготовлять твердый шоколад, который, правда, достаточно сильно отличался от современных плиток. Что же касается шоколадных плиток, то они появятся лишь через 160 лет в Швейцарии.

Появление шоколада в России. В России шоколад появился при Екатерине Великой, когда заезжие коммерсанты открыли в Петербурге и Москве несколько «шоколадных домов». Питье шоколада там было настоящим ритуалом: на глазах гостей официант неторопливо варил напиток в высоком медном кофейнике и потом разливал его по чашкам.

Шоколад продавали и на вынос: сохранилась записка молодого Пушкина: «за шоколад 20 франков». Первые шоколадные фабрики у нас тоже открыли иностранцы: француз Адольф Сиу в 1861 году и немец Фердинанд фон Эйнемв 1867-м. Скоро национальная гордость взыграла, и «варягов» потеснил русский шоколадный король – Алексей Абрикосов . Его дед, крепостной крестьянин, получил фамилию за умение варить варенье из абрикосов. Внук в 1847 году открыл собственную кондитерскую фабрику и занялся производством самого разного шоколада. Особенно развернулись русские кондитеры в 1913 году, когда праздновалось 300-летие дома Романовых. Россия торопилась наесться сладостей, будто зная, что такого случая еще долго не представится. Скоро шоколад исчез вместе с импортным какао, став после революции символом буржуазной «сладкой жизни». Через некоторое время шоколад вернулся на полки магазинов, но этикетки были уже совсем другими: конфеты «Красноармейские», шоколад «Победа Октября». Да и фабрики сменили вывески: «Большевик», «Красный Октябрь», фабрикой имени Бабаева. «Рот Фронт».

Всемирная слава.

Начало XX века: Начинается широкая индустриализация в производстве шоколада, Бельгия, Франция и Швейцария обгоняют другие страны за счет развития производственных технологий, а что же Россия?

Наши дни: Шоколад по велению фантазии шоколадных дел мастера принимает любую форму - жидкую, твердую, мягкую, порошкообразную. Он применяется не только в кондитерской, но в других отраслях, даже в медицине и дизайне интерьера. И, конечно, шоколад все еще остается одним из любимых десертов для детей и взрослых.

Состав шоколада

Шоколад самый сложный по химическому составу пищевой продукт: в него входят

380 веществ, среди которых: жиры, белки, углеводы, дубильные вещества;

алкалоиды: кофеин, танин и теобромин; нейромедиаторы: дофамин, гистамин;

аминокислоты: триптофан, аргинин. Шоколад богат и другими ве ществами. Например, в нем мно го калия и не обижен шоколад кальцием, железом и другим микроэлементами. Готовят его на основе какао-продуктов.

Какао-бобы – главное сырье для производства шоколада, непременная и обязательная его часть Плоды какао содержат :

* Масло какао 35-50%

* Теобромина 1-4%

* Кофеин 0,2-0,5%

* Белки 15%

* Углеводы 10%

* Минеральные вещества,

*Соли фосфора и калия

Теобромин и кофеин являются природными наркотиками, стимуляторами, входящими в незначительных количествах в состав какао-бобов – ими объясняется тонизирующее действие шоколада на организм человека.

Масло какао состоит из глицеридов кислот:

* олеиновой- 35%

* стеориновой-35%

* пальмитиновой-26%

* линоевой-3%

* Углеводы 10%

Масло какао – жирное масло бледно – жёлтого цвета, приятного запаха, температура плавления 28 – 36 о С.

В мире расходуется кондитерами 2-3 млн. тонн какао – бобов. В России 70-80 тысяч тонн. А в настоящее время качество бобов зависит от тщательности обработки и от их сорта. Название сорта какао дает точное указание на его место рождения.

Какой бывает шоколад? Чтобы ориентироваться в огромном море сортов и видов шоколада, кондитеры придумали разные его классификации. Одна из самых важных – это классификация по составу. Чтобы определить, какой именно шоколад вы держите в руках – просто внимательно изучите информацию на обёртке.

Производство шоколада

Производство шоколада непростой, но увлекательный процесс (Приложение 2). Сложно представить, что из годового урожая каждого какао-дерева можно приготовить около 400 г шоколада. Долгий сложный путь предстоит пройти какао-бобам, прежде чем с конвейера сойдут свежие шоколадные плитки. Схема получения шоколада следующая: собранные какао-бобы подвергают ферментации и сушке, сортировке и очистке, жарке при t – 120-140 0 удаление кожуры и размол, прессование. Полученное какао-масло перемешивают с пищевыми добавками, охлаждают медленно и разливают по формам.

Достоинство шоколада зависит, главным образом, от выбора материала, так как разные сорта какао имеют различный вкус и аромат. Самые дешевые сорта шоколада составляются из двух, дорогие - из пяти и более сортов какао. Сахара хороший шоколад содержит не более 55%. От большей примеси сахара, а также мучнистых веществ или крахмалистых достоинство шоколада значительно понижается.

Виды шоколада

Чтобы ориентироваться в огромном море сортов и видов шоколада, кондитеры придумали разные его классификации. Одна из самых важных – это классификация по составу. Чтобы определить, какой именно шоколад вы держите в руках – просто внимательно изучите информацию на обёртке.

Горький. Это шоколад ты узнаешь по цифрам на этикетке(99%, 80%, 74%), которые расскажут о количестве какао- продуктов. Из-за низкого содержания сахара, он обладает горьким вкусом с едва ощутимым солоноватым привкусом. Если при изготовлении шоколада использовали какао-порошок, который готовится из жмыха – продукта переработки какао, шоколад имеет кисловатый привкус. Естественно, чем больше %, тем плитка полезнее и диетичнее. Если на упаковке написано 47 или 50%, значит, в сладость положили больше сахарной пудры, и она будет калорийнее. В среднем энергоёмкость темного шоколада- 400-550 ккал. В состав горького шоколада входят максимально обезжиренные молочные продукты. В качестве начинки в него могут быть добавлены орехи. Сладкие же добавки в такой шоколад не вводят.

Молочный. Молочный шоколад отличается от черного двумя принципиальными моментами. Во-первых, молочный шоколад содержит меньшее количество какао-продуктов: от 25 до 31%. В черном же шоколаде какао-продуктов может быть от 40 до 80%. Во-вторых, как и следует из названия, молочный шоколад содержит молочные продукты. Хотя в некоторых марках черного шоколада молочные продукты также встречаются, но это скорее исключение. Как правило, в состав молочного шоколада включают не свежее, а сухое молоко (цельное или обезжиренное), сыворотку, сухие сливки или молочный жир. Сухие молочные продукты, в отличие от скоропортящегося "жидкого" молока, могут храниться долго, поэтому широко используются при изготовлении различных продуктов. К тому же для сухого молока понятие "сезонность" отсутствует. Изготовление сухих молочных продуктов дает возможность использовать все ценные вещества молока. Содержание сухих веществ в сухом молоке в 9-10 раз выше, чем в свежем. Такой себе концентрат с комплексом витаминов и минеральных веществ. На молочном шоколаде никаких цифр не пишут- количество какао- продуктов и сухого молока в такой плитке может варьировать. И помните: калорийность за счет большого количества сахара у молочной сладости выше, чем у темной, - почти 680 ккал.

Белый. Это самый калорийный шоколад, ведь в нем нет какао тертого, а есть только масло, сухое молоко и большое количество сахарной пудры. Калорийность его- 700 ккал. Засахаренный «альбинос» очень далек от индейского продукта. Это всего лишь сладость на основе масла какао и животных белков без добавления какао - порошка - главного компонента настояще го шоколада. В нем нет полезных веществ, которыми гордится его темный «прародитель», только сахар и калории, к тому же «Бело снежку» нельзя выпить. При плавлении белый шоколад пре вращается в жирную комковатую массу, зато он мгновенно тает во рту, как сахарная вата.

Полезные свойства шоколада.

В какао-бобах содержится магний, который улучшает память, помогает бороться со стрессами, повышает иммунитет.

Известно, что шоколад стимулирует мозговую деятельность человека.

Шоколад считается хорошим средством для профилактики простуды.

В шоколаде содержатся биологически активные вещества из группы флавонидов, они нормализуют функции тромбоцитов, не дают им слипаться, препятствуют образованию тромбов в сосудах сердца и мозга. Специалисты уверены, что благодаря этому свойству, шоколад спасает от инфаркта и инсульта.

Тианины, содержащиеся в шоколаде, обладают антибактериальными свойствами, препятствуют образованию зубного налёта.

Шоколад также богат кальцием, фосфором, фтором. Кальций отвечает за формирование костной ткани, фосфор необходим нашему мозгу, фтор укрепляет зубы.

Шоколад богат стеариновой кислотой, которая очищает сосуды. На кровеносную систему благотворно влияют фенолы, содержащиеся в шоколадных лакомствах. Фенолы укрепляют кровеносную систему, защищают её, предохраняют от сужения сосуды. Недаром говорят, что съесть половину плитки шоколаду - всё равно, что выпить бокал красного вина.

Шоколад препятствует окислению холестерина благодаря фенолу. Уровень холестерина в крови шоколад не повышает, так как в масле какао содержится жир растительного происхождения, в нём нет так называемого «плохого» холестерина.

Шоколад поднимает настроение, вызывает прилив сил и бодрости, защищает от простуды. Укрепляет сосуды и нормализует давление. Он пробуждает эротические чувства у женщин.

Любительницы шоколада рождают счастливых детей.

Шоколад полезен для сердца: не только заставляет сердце биться быстрее, но и дольше и сильнее и многое другое. Этот вкусный продукт, считают врачи, надо вводить в повседневный рацион не как лакомство, а в качестве средства профилактики многих болезней. Воздействие шоколада на организм человека до сих пор не имеет чёткого определения.

Кашель и боль в горле пройдут, если вы рассосёте полплитки чёрного шоколада. Делайте это медленно - кусочек за кусочком.

Содержащийся в шоколаде танин способен регулировать работу пищеварительной системы, выводя из организма шлаки.

Британские ученые доказали огромную пользу темного шо колада. Ежедневное употребле ние всего нескольких долек этого лакомства замедляет процесс старения и предотвра щает появление морщин.

Шоколад вреден. Но шоколад приносит организму не только пользу, например, он сильный наркотик (содержится теобромин, кофеин); вызывает аллергию; ограниченное потребление пожилым; вызывает ожирение; способствует развитию кариеса; не рекомендуется детям до 5 лет; вызывает тошноту, изжогу, боль в желудке. Шоколад вызывает сильную головную боль, т.к. сужает кровеносные сосуды головного мозга за счёт танина, этого можно избежать, выбрав сорт шоколада с минимальным содержанием тертого какао.

В том, что o т сладкого портят ся зубы, шоколад не виноват. Он, безусловно, содержит глюкозу, главного виновника всех зубных" несчастий, но в настоящем шоко ладе ее даже меньше, чем в дру гих кондитерских изделиях. К тому же в отличие от них, шоко лад получил из какао - бобов природный антисептик, который очищает зубы и подавляет отло жение зубного камня. Бобовую оболочку даже стали вводить в зубные пасты как средство для укрепления эмали. Если бакте рии все же добираются до зуба, то в этом виноват не шоколад, а потребитель, который не следит за гигиеной полости рта. Это доказано канадскими учёными.

Его нередко обвиняют и в кожных высыпаниях. Подобный грех случается, но только с шо коладом, в который добавляют «зачинщиков» всех аллергичес ких реакций. Ими могут быть животные жиры, молочные бел ки, стабилизаторы и"прочие добавки с маркировкой «Е». Чис тый черный шоколад не вызывает аллергии, наоборот, он ее лечит, способствуя созданию за паса иммуноглобулинов. Эти ве щества содержат оборону против всех врагов здоровья, включая вирусы, микробы и грибки, по этому любой ребенок должен вместе с овощами, фруктами и соками получать кусочек иммун ного какао – модулятора. Современная наука эти фак ты подтвердила и даже подсчита ла, что черный шоколад в дозе пятьдесят пять граммов «заря жает» мозг почти на три часа.

Шоколад при умеренном употреблении может быть очень вкусным лекарством. Полезной порцией считается только одна треть плитки шоколада в день. Все остальное – это уже баловство.

П. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Исследование проводилось с 10 ноября 2014 года по февраль 2015 года.

1.Исследование качества шоколада.

Ознакомились с информацией на этикетках горького, молочного и белого шоколада (Приложение 3). В состав белого и молочного шоколада входит эмульгатор лецитин соевый (Е476). Существует ряд государств, в которых Е476 запрещен к использованию, так как вызывает заболевание почек и печени. Применяют Е476 для изготовления дешевых сортов шоколада. Благодаря этой пищевой добавке шоколадная масса становится гладкой и однородной. Именно это необходимо для формования, как плиток шоколада, так и шоколадных конфет или фигурных изделий. Такая хитрость значительно снижает исходную цену шоколада и позволяет получать производителям более высокие прибыли. Кроме того, только горький шоколад содержит больше какао-продуктов.

2.Определение качественного состава «шоколадной плитки».

Лабораторные исследования по изучению химического состава разных марок шоколада проводились на базе лаборатории Испытательной лаборатории ЗАО НИЦ «Югранефтегаз» в течение двух недель. В ходе эксперимента определяли: наличие белков, углеводов, жиров, кофеина, танина, посторонних примесей, определяли кислотно-щелочной баланс.

Для проведения эксперимента берем образцы шоколадных плиток разных марок массой 5 г, помещаем их в разные пробирки и нагреваем на водяной бане до окончания плавления. Термометром определяем температуру плавления образца. Результаты измерений заносим в таблицу (таблица №1). С увеличением доли жиров растительного происхождения в составе шоколада, следовательно, уменьшается температура плавления шоколада

Вывод: Чем меньше температура плавления, тем больше растительный жиров и меньше масла какао бобов. Лучший состав у шоколада «Аленка». Молочный

Определение кислотно-щелочного баланса.

В пробирки с раствором шоколада мы опускали индикаторные полоски для определения pH среды, а затем сравнивали их с эталоном.

Вывод: Горький- pH8 , Молочный- pH7 , Белый- pH6

Определение присутствия посторонних примесей в шоколаде

В колбу налили немного горячей воды, опустили небольшой кусочек шоколада и поставили колбу на водяную баню. Дождавшись полного растворения шоколада, прибавили несколько капель йода. Если шоколад размешан мучнистыми или крахмалистыми веществами, то отвар окрасится в синеватый цвет; отвар чистого нефальсифицированного шоколада под влиянием того же реактива окрашивается слегка зеленоватым цветом.

Вывод: производитель нас не обманывает. Йод не меняет окраску

Определение в шоколаде непредельных жирных кислот.

Кусочек шоколада обернули фильтровальной бумагой и надавили на него. На бумаге появились жировые пятна. На пятно поместили каплю 0,5 н. раствора KMnO 4 . Образовался бурый MnO 2 из-за протекания окислительно-восстановительной реакции.

Определение углеводов.

В пробирку насыпали шоколад (примерно 1 см по высоте) и прилили 2 мл дистиллированной воды. Содержимое пробирки несколько раз встряхнули и профильтровали. К фильтрату добавили 1 мл раствора NaOH и 2–3 капли 10 % раствора CuSO 4 . Пробирку снова встряхнули. Появилось ярко-синее окрашивание. Реакцию дает сахароза, являющаяся многоатомным спиртом.

Моделирование сахарного поседения шоколада.

Опрыснули несколько кубиков шоколада водой, завернули в фольгу и поместили на 1-2 недели в холодильник. В результате на поверхности шоколада появился налет. Смыли налет 3-5 мл дистиллированной воды, добавили к смыву 1 мл раствора щелочи и 1-2 капли раствора сульфата меди (II) CuSO4. Появилось характерное ярко-синее окрашивание.

Определение белков в шоколаде (Ксантопротеиновая реакция).

В пробирку насыпали шоколад (примерно 1 см по высоте) и прилили 2–3 мл дистиллированной воды. Содержимое пробирки несколько раз встряхнули и профильтровали. К 1 мл фильтрата прилили, соблюдая осторожность, 0,5 мл концентрированной HNO 3 . Полученную смесь нагрели. Наблюдалось желтое окрашивание, переходящее в оранжево-желтое при добавлении 25 %-ного раствора аммиака. Реакцию дают остатки ароматических аминокислот, входящие в состав белков шоколада.

Обнаружение кофеина .

Взяли фарфоровую чашку и поместилив неё смесь шоколада и оксида магния в соотношении 2,5:1 (по массе). Накрыли её стеклянной пластинкой и поставили на электроплитку. Нагрели, не допуская обугливания. Происходит возгонка кофеина (t возг пл ; t пл = 235–237°С). Он кристаллизуется по стенкам фарфоровой чашки, а в центре ее конденсируется желто-коричневое масло. Кристаллы кофеина рассмотрели под микроскопом.

Определение танина в шоколаде.

К 1 мл. раствора шоколада (фильтрата) добавили 1-2 капли хлорида железа (III). При наличии танина наблюдали тёмно-фиолетовое окрашивания.

3. Социологический опрос. Провели анкетирование среди учащихся среднего и старшего звена, а так же учителей для выявления их отношения к шоколаду. В анкетировании принимало участие 137 человек.

По итогам анкетирования выяснено, что большая часть учащихся(%) любит шоколад; своё предпочтение отдают молочному шоколаду(%),Горькому(%), белому(%); хотят больше узнать о шоколаде (Приложение).

Заключение

Шоколад – кондитерское изделие, вырабатываемое из бобов какао с сахаром и других пищевых компонентов. После знакомства с литературными источниками и Интернет–сайтами мы узнали, что шоколад - очень полезный продукт. Он помогает сохранить здоровье сердца и сосудов, улучшает работу мозга, настроение человека после употребления шоколада улучшается, а также он может продлить жизнь человека на целый год. Так как мы любители шоколада, нам очень хотелось изучить химический состав шоколада и на основе наших исследований можно сделать вывод, что шоколад не вредит здоровью, если его употреблять в меру.

Шоколад оказывает благоприятное влияние на организм. Употребление шоколада снижает вероятность появления онкологических заболеваний, язвы желудка, сенной лихорадки, и укрепляет иммунитет организма, понижает уровень холестерина в крови. Сто грамм горького шоколада в день улучшают работу сосудов и защищают организм от разрушительного влияния свободных радикалов. Кроме того, шоколад – прекрасная защита от различных стрессовых ситуаций. Все вышеперечисленное не относится к молочному и белому шоколаду, так как по таблице 2 видно, что:

1) содержание непредельных жирных кислот в молочном и белом шоколаде выше, чем в горьком. Это объясняется частичной заменой какао-масла на растительный и молочный жиры;

2) отрицательная проба на углеводы с горьким шоколадом свидетельствует о незначительном содержании сахарозы в исследуемом образце, которое сложно обнаружить в условиях школьной лаборатории. Больше всего сахарозы содержится в белом шоколаде;

3)содержание белка в горьком шоколаде выше, чем в молочном и белом за счёт введения в состав сухой молочной сыворотки и молочного жира;

4) положительную пробу на кофеин дал только горький шоколад. Это объясняется высоким (75%) содержанием какао-продуктов;

5) только в горьком шоколаде не были обнаружены посторонние примеси;

6) в состав белого и молочного шоколада входит эмульгатор лецитин соевый (Е476).

На основе своих исследований я хочу дать следующие советы любителям шоколада:

1.при покупке шоколада обратите внимание на содержание какао-продуктов: какао-масло и какао тертое. Какао-порошок готовится из жмыха, такой добавки в качественном шоколаде быть не должно.

2. горький шоколад – самый полезный (содержание какао-продуктов не менее 55%).

3. для того, чтобы определить качество шоколада, необходимо плитку или просто небольшой кусочек шоколада взять двумя пальцами и подержать так его минуты три. Если в шоколадке какао меньше 40% и добавлены растительные и другие жиры, то шоколад сразу же начнёт таять в руке.

4. норма шоколада в день - 30 грамм, треть плитки, и не больше 50 грамм (половина плитки). А если шоколад горький, с большим содержанием какао, то его можно всего одну дольку в день. Если не соблюдать норму, то в будущем возможны проблемы с поджелудочной железой - панкреатит, диабет.

Приложения

Приложение 1:

1. Любите ли вы шоколад?

А) Да

Б) Нет

2. Считаете ли вы шоколад полезным?

А) Да

Б) Нет

В) не знаю

3. Интересно ли вам узнать историю происхождения шоколада?

А) Да

Б) Нет

4. Какой вы предпочитаете шоколад?

А) Белый

Б) Молочный

В) Горький

5. По каким критериям вы выбираете шоколад?

А) По названию

Б) По фирме производителя

В) По составу на упаковке

Г) По цене на упаковке

6. Как часто вы употребляете шоколад?

А) Часто, почти каждый день

Б) Редко

В) Вообще не употребляю

Приложение2:

Таблица1:

Шоколад горький классический «А.Коркунов»

41 0 С

Молочный шоколад «Milka»

59 0 С

Шоколад белый «Nestle»

46 0 С

Приложением 3:

«А. Коркунов»

ООО «Одинцовская кондитерская фабрика»

Россия

какао тертое, сахар, какао масло, стабилизатор (молочный жир), эмульгатор: соевый лецитин, Е492, ароматизатор идентичный натуральному (ванилин). Может содержать незначительное количество миндаля, лесного ореха, пшеничного глютена, молочного и яичного белка

55 %

Молочный шоколад

« Milka »

ООО «Мондэлис Русь»

Россия

Сахар, какао тертое, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, сыворотка сухая молочная, жир молочный, паста ореховая (фундук), эмульгаторы (лецитин соевый, Е476) ароматизатор «Ванилин». Может содержать следы арахиса, других орехов и пшеницы

27%

Шоколад белый

« Nestle »

ООО «Нестле Россия»

Россия

Сахар, цельное сухое молоко, какао-масло, эмульгаторы (лецитин соевый, Е476), ароматизатор идентичный натуральному (ванилин), соль. Шоколад может содержать незначительное количество орехов.арахиса, яичного белка и глютена.

19%

Сводная таблица

Практические задания

Шоколад

Горький

Молочный

Белый

Исследования по этикеткам

Определение кислотно- щелочного баланса

Определение присутствия посторонних примесей

Определение непредельных жиров

Определение углеводов

Моделирование сахарного поседения шоколада

Определение белков

Определение танина

Определение качества «шоколадной плитки».

Обнаружение кофеина

Итого

По показателям исследований

лучший

средний

худший

V. Литература

1.Большая Советская Энциклопедия (химическая энциклопедия).

2.Данилик К. 16 фактов о шоколаде. Ровесник. – 2007. - № 7

3.Детская Энциклопедия. Шоколад. Познавательный журнал для девушек и мальчиков. Москва, ЗАО «Аргументы и факты». №5 2002.

4.Интернет энциклопедия «Википедия» - www.ru.wikpedia.org