Производственная программа кафе. Производственная программа предприятия общественного питания Расчет производственной программы кафе на 20 мест

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Расчет количества потребителей по графику загрузки зала

Предприятия.

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости места в зале в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузки зала (в процентах) по часам его работы. Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия, рассчитывается по формуле:

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; P - вместимость зала (число мест),ч; φ - оборачиваемость места в зале в течение данного часа, ч; x - загрузка зала в данные часы, %.

Таблица 2.2.1 - Определение количества потребителей

Исходя из данных таблицы 2.2.1. получаем итоговое количество посетителей за день, а именно – 438 человек.

Определение количества блюд реализуемых за 1 день работы ресторана

Расчет количества реализуемых блюд в ресторане будем считать по следующей формуле:

n блюд = N общ. * m

n блюд – количество блюд реализованных за день работы ресторана, где

N общ. – количество посетителей за 1 день- 438 человек

m – коэффициент потребления блюд для данного предприятия – 3.0

Итого в день реализуется 1314 блюд.

Исходя из данных Коэффициента потребления блюд, составим расчёт для нашего предприятия, и внесем данные в таблицу 2.3.1

Таблица 2.3.1. Разбивка блюд по ассортименту

Окончание таблицы 2.2.1.

Таб. 2.2.2Расчетное меню.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

Производственная программа предприятий общественного питания

Введение

В новых экономических условиях, определяемых рыночными отношениями, предприятия организуют производство и сбыт продукции с целью удовлетворения потребностей рынка и получения прибыли.

Производственная мощность является исходным пунктом планирования производственной программы предприятия. Она отражает потенциальные возможности объединений, предприятий, цехов по выпуску продукции. Определение величины производственной мощности занимает ведущее место в выявлении и оценке резервов производства.

Целью курсовой работы является изучить вопросы анализа технико-экономических показателей деятельности предприятия, касающиеся программы выпуска продукции и производственной мощности, необходимые для выработки управленческих решений.

Главная задача выработать предложения по повышению экономической эффективности производства в условиях конкретного предприятия с учетом его отраслевых и организационно-экономических особенностей.

1. Производственная программа как основа деятельности предприятия

Производственная программа представляет собой экономически обоснованный план выпуска всех видов продукции общественного питания в объеме и ассортименте. Она составляется на год с распределением по кварталам и по местам реализации.

Основным показателем производственной деятельности предприятий общественного питания является выпуск продукции собственного производства. На предприятиях общественного питания реализуются как продукты, прошедшие кулинарную обработку, так и продукты, не подвергавшиеся ни холодной, ни тепловой обработке. Те которые прошли кулинарную обработку реализуются в виде блюд, закусок, кулинарных изделий, относятся к продукции собственного производства. Продукты, не подвергшиеся кулинарной обработке, называются покупными товарами.

Совокупность производимой и реализуемой предприятиями общественного питания продукции собственного производства и покупных товаров представляет собой продукцию общественного питания. Продукция общественного питания - это продукты труда работников предприятий этой сферы. Полезный результат труда заключается как в производстве новых потребительных стоимостей, так и в оказании услуг по их реализации и организации потребления.

К продукции собственного производства относятся: обеденная продукция (первые, вторые и третьи блюда); холодные и горячие закуски, отпускаемые порциями; кулинарные изделия (вареное и жареное мясо, птица, рыба и др.), реализуемые поштучно или на вес.

Более 80% общего выпуска продукции собственного производства составляет обеденная продукция. Выпуск продукции собственного производства в производственной программе выражается как в натуральных, так и в стоимостных показателях. Обеденная продукция измеряется в блюдах; прочая продукция собственного производства - в килограммах, штуках, стаканах. Блюдом называется порция обеденной продукции, холодных и горячих закусок, реализуемая потребителям непосредственно на предприятиях общественного питания в порядке отпуска на дом. Выпуск продукции находится в прямой зависимости от спроса потребителей в течении дня, так как готовая продукция не подлежит длительному хранению и должна быть реализована непосредственно после изготовления.

Остальные виды продукции собственного производства (бутерброды; изделия запеченные в тесте; горячие напитки; мороженое и безалкогольные напитки собственного производства и др.), а так же полуфабрикаты, изготовленные для продажи населению, как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции общественного питания.

Сумма от реализации продукции собственного производства составляет оборот продукции собственного производства предприятий общественного питания.

Для более полного удовлетворения спроса потребителей планируется продажа покупных товаров. К ним относятся товары, приобретенные в других организациях и отпускаемые населению без кулинарной обработки: хлеб и хлебобулочные изделия, табачные и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, фрукты, а так же полуфабрикаты, поступившие от промышленных предприятий или предприятий общественного питания и реализуемые населению через кулинарные магазины или торговые залы предприятий.

Реализация покупных товаров отражается в плане только в стоимостных показателях, то есть в виде оборота по покупным товарам.

Реализация населению продукции собственного производства и покупных товаров составляет розничный товарооборот предприятий общественного питания. Основное место в нем занимает оборот по продукции собственного производства. Его удельный вес в зависимости от типа предприятия составляет от 60-90%. Чем выше удельный вес продукции собственного производства, тем, следовательно, предприятия общественного питания лучше выполняет свою основную задачу - обеспечение населения горячей пищей.

Оба стоимостных показателя - «товарооборот» и «оборот продукции собственного производства», характеризующие объем реализованной кулинарной продукции, имеют одинаковую природу и сущность. Различие между ними состоит лишь в том, что показатель «товарооборот» дает стоимостную оценку всей продукции, реализуемой на предприятиях общественного питания; как приготовленной непосредственно на них, так и произведенной на предприятиях пищевой промышленности. Показатель «оборот продукции собственного производства» характеризует объем реализации только той части продукции, которая произведена на предприятиях общественного питания.

2. Состав и элементы производственной программы

2.1 Товарооборот предприятий общественного питания

производственный программа мощность питание

Основная деятельность предприятий общественного питания заключается в производстве, реализации и организации потребления кулинарной продукции в форме завтраков, обедов и ужинов. Ассортимент и качество выпускаемой продукции должны соответствовать требованиям полноценного (сбалансированного) питания и рационального режима приема пищи.

Однако деятельность предприятий общественного питания не ограничивается этими основными функциями и является более многообразной. В связи с решением стоящей перед общественным питанием задачи по сокращению затрат времени на приготовление пищи в домашних условиях предприятия отрасли выпускают разнообразные полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские изделия, отпускают завтраки, обеды, ужины на дом. Помимо столовых, кафе, ресторанов и некоторых других предприятий, этим занимаются специализированные предприятия - магазины полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. В целях совершенствования организации общественного питания и повышения производительности труда работников отрасли производство полуфабрикатов и кулинарных изделий высокой степени готовности сосредоточивается на предприятиях заготовочных.

Таким образом, продукция общественного питания (кулинарная продукция) - это продукты, труда работников общественного питания, имеющие потребительную стоимость в виде готовой полноценной пищи, реализуемой преимущественно в форме завтраков, обедов и ужинов, а также различных полуфабрикатов. Полезный результат труда работников предприятий общественного питания заключается не только в производстве новых потребительных стоимостей (кулинарных изделий и полуфабрикатов), но и в оказании услуг по их реализации и организации потребления; стоимость этих услуг увеличивает розничную цену продукции общественного питания.

Преобладающий вид продукции кафе, ресторанов и других предприятий питания - первые, вторые, третьи блюда, холодные закуски и горячие напитки, из которых комплектуют завтраки, обеды и ужины. Они не подлежат длительному хранению и должны быть реализованы сразу после изготовления. Эта продукция получила название продукции собственного производства предприятий общественного питания. К ней, помимо готовых блюд, относят изготовляемые на предприятиях общественного питания полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия.

Следовательно, продукцию собственного производства образуют продукты труда работников общественного питания в виде блюд и других кулинарных изделий, содержащих новые полезные свойства, в отличие от сырья или полуфабрикатов, которые израсходованы на их приготовление.

Часть продуктов, реализуемых на предприятиях общественного питания, не является продукцией собственного производства, так как они поступают в готовом виде от предприятий пищевой промышленности. Эти продукты называют покупными товарами. К ним относятся хлебобулочные, кондитерские изделия, мороженое, молоко и молочные продукты в расфасованном виде, фрукты, ягоды, соки, безалкогольные напитки, винно-водочные изделия и другие товары. В эту же группу товаров включают полуфабрикаты и кулинарные изделия, поступающие от промышленных предприятий или других предприятий общественного питания и реализуемые населению через магазины полуфабрикатов и кулинарии, буфеты, домовые кухни.

Следовательно, покупные товары - это продукты труда работников пищевой промышленности, поступающие на предприятия общественного питания преимущественно для комплектования завтраков, обедов, ужинов, а также для продажи населению через буфеты, закусочные, магазины полуфабрикатов.

Покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. По мере развития отраслей пищевой промышленности расширяется снабжение предприятий общественного питания готовыми к потреблению продуктами. Среди покупных товаров следует выделить изделия (условно назовем их прочие товары), которые не относятся к продуктам питания, - винно-водочные и табачные изделия, пиво, безалкогольные напитки и др.

Кулинарная продукция в зависимости от места в рационе питания и степени готовности подразделяется на две группы: основную, или обеденную, и прочую продукцию. Главным показателем объема производства и реализации обеденной продукции является количество блюд.

Основная (обеденная) продукция включает первые, вторые, третьи блюда, холодные и горячие закуски, горячие напитки.

Прочая продукция собственного производства - это различные мучные, кондитерские, кулинарные изделия, бутерброды и полуфабрикаты.

До недавнего времени такая классификация кулинарной продукции была достаточной, играла прогрессивную роль, так как ориентировала предприятия общественного питания на приготовление готовых блюд. Однако кулинарная продукция должна быть не только готовой к потреблению, но и отвечать требованиям полноценности (сбалансированности) питания. Реализация завтраков, обедов и ужинов, а также полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и прочих товаров непосредственно населению образует розничный товарооборот предприятий общественного питания. В него входит также продажа кулинарной продукции и полуфабрикатов организациям, учреждениям и предприятиям.

Крупные предприятия общественного питания, помимо продажи продукции населению, отпускают кулинарные, кондитерские изделия и полуфабрикаты другим предприятиям общественного питания, а также предприятиям организациям розничной торговли для последующей доработки и реализации. Таким образом, на крупных предприятиях заготовочных организуется производство мясных, рыбных, овощных и других полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для снабжения ими в необходимом ассортименте и в обусловленные сроки предприятий-доготовочных, т.е. небольших столовых, кафе, закусочных. По экономическому характеру отпуск готовой продукции или полуфабрикатов одними предприятиями другим является оптовым товарооборотом, так как при этом не завершается движение продукта. Переход его в сферу потребления происходит только после доработки и реализации или перепродажи.

Розничная продажа населению или другим покупателям кулинарной продукции, прочих товаров, а также оптовый отпуск продукции, предназначенной для доработки или перепродажи, в совокупности составляют валовой товарооборот, который характеризует весь объем реализованной продукции общественного питания. Товарооборот планируется и учитывается в розничных ценах, включая наценку общественного питания. Однако существующая система учета не отражает весь объем товарооборота общественного питания в стране. Так, продажа продуктов со складов оптовых организаций или магазинов больницам, санаториям, домам отдыха, школам-интернатам и другим учреждениям для дальнейшей переработки учитывается как розничный товарооборот торговых организаций и не входит в оборот общественного питания. Точно так же не учитывается в составе оборота общественного питания кулинарная продукция, реализуемая в кафетериях и буфетах при магазинах. Она включается в товарооборот магазинов.

2.2 Производственная мощность предприятия

Производственная мощность - это максимально возможный выпуск продукции, предусмотренный на соответствующий период (декаду, месяц, квартал, год) в заданной номенклатуре и ассортименте с учетом оптимального использования наличного оборудования и производственных площадей, прогрессивной технологии, передовой организации производства и труда.

Экономическое обоснование производственной мощности - важнейший инструмент планирования промышленного производства. Иными словами, это потенциальная возможность валового выпуска промышленной продукции.

При формировании производственной мощности учитывается влияние таких факторов, как номенклатура, ассортимент, качество продукции, парк основного технологического оборудования, средний возраст оборудования и эффективный годовой фонд времени его работы при установленном режиме, уровень сопряженности парка, размер производственных площадей и т.п.

От производственной мощности зависит степень удовлетворения рыночного спроса, который может изменяться по объему, номенклатуре и ассортименту, поэтому производственная мощность должна предусматривать гибкость всех технологических операций, т.е. возможность своевременно перестроить производственный процесс в зависимости от роста конкурентоспособности продукции, изменения объема, номенклатуры и ассортимента.

Производственная мощность рассчитывается по всему перечню номенклатуры и ассортимента выпускаемой продукций. В условиях многономенклатурного производства, когда выпускаемая продукция характеризуется сотнями наименований изделий, каждое из которых отличается не только назначением или конструктивными особенностями, но и технологией изготовления, осуществляются группировка всей номенклатуры производимой продукции и выбор изделия-представителя.

Производственная мощность рассчитывается по ведущим производственным цехам, участкам и оборудованию с учетом сложившейся кооперации и мероприятий по ликвидации «узких мест».

К ведущему подразделению относятся подразделения, в которых выполняются основные технологические операции по изготовлению плановой продукции.

Устранение узкого места осуществляется по плану организационно-технических мероприятий, который разрабатывается в двух направлениях, т.е. с учетом и без учета привлечения дополнительных капитальных вложений. Ко второму направлению относятся мероприятия по вводу неустановленного оборудования, увеличению сменности работы оборудования, привлечению дополнительной рабочей силы, расширению многостаночного обслуживания, сокращению внутрисменных простоев, перераспределению деталей на взаимозаменяемое оборудование с меньшим уровнем его использования.

Расчет производственной мощности ведется также по всем производственным подразделениям промышленного предприятия начиная с низшего производственного звена к высшему, т.е. от станка к группе взаимозаменяемого оборудования, далее к участку, от участка к цеху основного производства, от цеха к предприятию в целом.

При определении производственной мощности не учитываются простои оборудования или недоиспользование производственных площадей, вызванное дефицитом рабочей силы и производственных запасов, отклонениями в организации производства и т.п. Производственная мощность - величина переменная. Она изменяется в течение отчетного периода и определяется, как правило, на начало и конец года.

Производственная мощность определяется в тех же единицах, в каких измеряется объем производства продукции. Широкая номенклатура приводится к одному или нескольким видам однородной продукции.

Производственная мощность зависит от ряда факторов. Важнейшие из них следующие:

Количество и производительность оборудования;

Качественный состав оборудования, уровень физического и морального износа;

Степень прогрессивности техники и технологии производства;

Качество сырья, материалов, своевременность их поставок;

Уровень специализации предприятия;

Уровень организации производства и труда;

Фонд времени работы оборудования.

Выбытие мощности происходит по следующим причинам:

Износ оборудования;

Уменьшение часов работы оборудования;

Изменение номенклатуры или увеличение трудоемкости продукции;

Окончание срока лизинга оборудования.

Для анализа производственной мощности используются показатели, которые характеризуют:

1) изменение фондоотдачи как разницу между фондоотдачей проектной (ФОпр ) и рассчитанной исходя из среднегодовой мощности (ФОпм ).

2) изменение выпуска продукции на единицу установленного парка основного технологического оборудования, т.е. отношение товарной (валовой) продукции к среднегодовому количеству установленного оборудования по плану и фактически;

3) изменение уровня использования производственных мощностей как следствие улучшения использования производственных площадей на основе сопоставления плановой и фактической стоимости валовой (товарной) продукции, приходящейся на 1м2 производственной площади.

Для улучшения использования и дальнейшего наращивания производственных мощностей необходимо:

1) сократить внутрисменные и целосменные простои парка основного технологического оборудования;

2) повысить фондовооруженность путем внедрения новых, более прогрессивных оборудования и технологии;

3) модернизировать действующий парк основного технологического оборудования;

4) углубить специализацию и расширить кооперацию.

2.3 Численность потребителей

Пропускная способность предприятия характеризуется максимальным количеством потребителей, обслуживаемых за период времени. Она рассчитывается исходя из количества часов работы обеденного зала, числа мест и продолжительности приема пищи одним посетителем. Среднее время приема пищи зависит от формы обслуживания, количества потребляемых блюд, типа предприятия. В столовой, кафе, работающих по методу самообслуживания, среднее время приема пищи одним посетителем 20-30 - мин, а в буфетах и закусочных - 15-20 мин.

Пропускная способность предприятия зависит от мощности и технической оснащенности предприятия, от формы обслуживания потребителей, рационального использования площади залов и других факторов. Поэтому необходимо найти коэффициент использования пропускной способности обеденного зала:

Повышение коэффициента пропускной способности обеденного зала достигается за счет применения самообслуживания, предварительного накрытия столов, реализации обеденной продукции методом «шведского стола», реализации комплексных обедов, завтраков, ужинов, за счет организации выносных раздач и буфетов.

Годовой план выпуска блюд рассчитывают по формуле:

ВБ план =ПС макс *К пс *Б план *Д п,

Где Б план - среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде.

3. Анализ производственной программы

Большое значение имеет проверка соблюдения договоров поставки сырья и покупных товаров отдельными поставщиками. В процессе анализа определяют степень выполнения договоров поставки по общему объёму, ассортименту и качеству продуктов, срокам их отгрузки, условиям транспортировки и упаковки и т.п.; выявить случаи нарушения договорных обязательств, если они имели место, и установить их причины. Нарушения в выполнении договоров поставки сырья и покупных товаров могут быть по вине поставщиков (из-за несвоевременного заключения договоров, согласования спецификаций; нарушения договорных обязательств по объёму, ассортименту и качеству поставляемых продуктов, срокам отгрузки и другим условиям их поставки) или по вине предприятий питания (несвоевременное заключение договоров и предоставление разнарядок и заявок поставщикам, отказ от заказанных продуктов, нарушение действующего порядка расчётов и др.). В первом случае необходимо проверить, приняло ли предприятие питания все необходимые меры воздействия на поставщиков, предусмотренные законом и договорами, по устранению и предупреждению недостатков в поставке сырья, полуфабрикатов и покупных товаров. Во втором случае следует установить причины и конкретных виновников, приведших к ухудшению снабжения продуктами.

Несвоевременное поступление сырья и полуфабрикатов по дням, а по некоторым из них и по часам отрицательно сказывается на развитии товарооборота и выпуска собственной продукции. Для оценки равномерности и ритмичности завоза продуктов по каждому поставщику следует изучить соблюдение сроков поступления сырья и покупных товаров (в ассортиментном разрезе), определить коэффициенты вариации и равномерности.

Предприятия - доготовочные нередко получают полуфабрикаты высокой степени готовности и быстрозамороженные блюда, что положительно сказывается на их производственно-торговой деятельности. Проводя анализ, следует установить, как удовлетворяются потребности столовых, кафе, ресторанов, других предприятий-доготовочных в полуфабрикатах высокой степени готовности и быстрозамороженных блюдах (в ассортиментном разрезе и в целом по предприятию) и как изменяется их доля в общем расходе продуктов. Используя следующую формулу, целесообразно также по отдельным видам продуктов определить коэффициент индустриализации приготовления пищи (Кинд): Для обеспечения ритмичной работы, широкого выбора собственной продукции и покупных товаров, наиболее полного удовлетворения спроса потребителей на предприятиях питания должны быть определённые товарные запасы. По назначению их подразделяют на текущие и сезонные. Основными являются текущие товарные запасы, предназначенные для обеспечения повседневной, бесперебойной производственно-торговой деятельности предприятий. Запасы продуктов текущего хранения постоянно и равномерно пополняются. Предприятия питания должны иметь их в размере на установленное по плану количество дней производственно-торговой деятельности. Текущие товарные запасы должны быть средними, т.е. не завышенными и не заниженными. Завышенные запасы продуктов ведут к замедлению товарооборачиваемости, росту товарных потерь и других издержек производства и обращения, а главное - ухудшению качества и даже порчи продуктов. Заниженные товарные запасы могут привести к перебоям в производственно-торговой деятельности предприятий, к снижению объёма товарооборота и выпуска собственной продукции.

Сезонные запасы продуктов создают в определённые периоды года и их образование связано с сезонностью производства. В общественном питании к сезонным товарным запасам относится заготовка картофеля, овощей, фруктов и другой сельскохозяйственной продукции на зимний период.

Текущие товарные запасы обычно планируют отдельно от сезонных. Нормативы текущих запасов продуктов каждое предприятие питания планирует поквартально в сумме или днях. При этом норматив текущих товарных запасов в днях на квартал одновременно является и нормативом товарооборачиваемости.

В деятельности предприятий питания текущие товарные запасы рассматривают, с одной стороны, как источник товарного обеспечения, выполнения планов и динамики развития товарооборота и выпуска собственной продукции и, с другой - как составную часть финансового плана и основу расчёта потребности в собственном капитале. В связи с этим нормативы текущих товарных запасов, а равно и фактическое их наличие, должны оцениваться при анализе товарного покрытия товарооборота по продажным ценам, а при планировании финансов и изучении финансового положения предприятия - по себестоимости.

Так как нормативы товарных запасов устанавливают поквартально, то и их изучение проводят прежде всего по каждому кварталу в отдельности. Анализ текущих товарных запасов начинают с сопоставления фактических их размеров с установленными нормативами. Изучение товарных запасов проводят не только в сумме, но и в днях. Для определения товарных запасов в днях необходимо их сумму разделить на объём товарооборота и умножить на количество дней изучаемого периода.

В процессе анализа устанавливают, как товарные запасы обеспечивали развитие товарооборота и выпуска собственной продукции: изучают причины отклонений фактических остатков продуктов от установленных нормативов. Такими причинами могут быть:

Невыполнение или перевыполнение планов товарооборота и выпуска собственной продукции;

Невыполнение или перевыполнение плана поступления сырья и покупных товаров;

Завоз продуктов в размерах, превышающих потребность;

Неравномерное их поступление;

Неправильное распределение товарных ресурсов между отдельными предприятиями и их подразделениями;

Наличие других недостатков производственно-торговой деятельности.

Товарные запасы в сумме обычно снижаются, если поступление продуктов отстаёт от темпов увеличения товарооборота, и повышаются при опережающих темпах роста поступления сырья и покупных товаров.

Если на предприятии питания не планируют товарные запасы, то их анализ проводят в динамике. Рекомендуется фактические остатки сырья и покупных товаров на первые числа месяцев в каждом квартале в сумме и в днях сравнивать с данными на начало квартала. В результате определяют, не было ли резких изменений в фактических товарных запасах в течение каждого квартала и отчётного года. Товарооборачиваемость является одним из важнейших качественных показателей в общественном питании. Под товарооборачиваемостью понимается время обращения продуктов со дня их поступления до дня их расхода, а также скорость оборота сырья и покупных товаров.

Время обращения характеризует среднюю продолжительность пребывания продуктов в виде товарного запаса.

Скорость оборота показывает, сколько раз в течение изучаемого периода произошло обновление товарных запасов. Следует отметить, что оборачиваются не сами продукты, а вложенные в них средства.

Ускорение товарооборачиваемости имеет большое значение для экономики: высвобождаются оборотные средства, вложенные в сырьё и покупные товары; снижаются товарные потери и другие издержки производства и обращения; сохраняется качества продукта и т.п. Анализ товарных запасов и товарооборачиваемости может проводиться также и по отдельным предприятиям питания. Методика и последовательность их изучения на предприятии такая же, как и по организации общественного питания.

Вторая группа факторов

Вторым фактором успешного развития товарооборота и выпуска собственной продукции является обеспеченность трудовыми ресурсами; правильность установления режима труда; эффективность использования рабочего времени; рост производительности труда.

Анализ начинают с изучения укомплектованности штатов поваров, кассиров, раздатчиц, официантов, других работников и эффективности использования рабочего времени. Если по отдельным категориям работников фактическая численность ниже плановой, то выясняют причины и принимают меры по укомплектованию штатов и повышению эффективности труда работников.

На предприятиях питания часто недоукомплектованы штаты рабочих по первичной обработке сырья, поваров, грузчиков, уборщиц и некоторых других работников, что требует изыскания резервов комплексного централизованного снабжения в течение года полуфабрикатами высокой степени готовности и быстрозамороженными блюдами в достаточном количестве, механизации и автоматизации мойки посуды, уборки помещений, выполнения транспортных и других трудоёмких работ. Тем более что уровень механизации труда в общественном питании в настоящее время не превышает 25 процентов.

Численность работников общественного питания изучают в разрезе следующих групп:

1) работники производства;

2) работники обеденного зала;

3) торговые работники (включая работников склада);

4) административно-управленческий персонал.

Изучают также качественный состав работников: обеспеченность специалистами с высшим и средним специальным образованием (работников производства - по разрядам), стаж работы, в том числе на данном предприятии, возраст и т.п.

Среднегодовую выработку на одного работника предприятия питания можно представить как произведение среднечасовой их выработки на среднюю продолжительность рабочего дня и на среднее число дней, отработанных одним работником за год.

Заключение

Производственная программа - это расчет всей продукции на год. Производственная программа делится на продукты собственного производства и покупные. Таким образом, мы узнаем о производстве реализации и организации потребления кулинарной продукции. Затем узнаем о производственной мощности общественного питания, где приведены формулы для расчета. Рассматриваем пропускную способность зала и анализ производственной программы.

Список используемой литературы

1. А.Я. Зайцева, Е.И. Андрюшина, Экономика предприятия общественного питания, Москва «экономика» 1985

2. О.П. Ефимова, Экономика общественного питания, Минск ООО» Новое знание» 2006

3. Т.И. Николаева, Н.Р. Егорова, Экономика предприятий торговли и общественного питания, Москва «Кнорус» 2009

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Общая характеристика предприятия общественного питания. Методика анализа товарооборота. Факторы, влияющие на товарооборот. Анализ показателей товарооборота в условиях ресторана "Миллениум". Общий оборот предприятий и производственной программы.

курсовая работа , добавлен 05.04.2014


Цель и задачи производственной программы предприятия. Основные показатели производственной программы. Отличие основных оценочных показателей - товарной и реализованной продукции. Взаимосвязь производственной программы и производственной мощности.

лекция , добавлен 10.02.2009


Изучение классификации типов предприятий общественного питания и описание их характерных особенностей. Порядок формирования требований нормативных документов в отраслях общепита. Производственная характеристика и анализ деятельности предприятия питания.

курсовая работа , добавлен 06.08.2013


Производственный цикл: структура, пути сокращения. Исходные данные для расчета производственной мощности. Состав оборудования по его эксплуатационному состоянию. Производственная мощность предприятия. Разработка и выполнение производственной программы.

презентация , добавлен 26.05.2010


Разработка проекта организации предприятия общественного питания в г. Новосибирске: расчёт мощности и обоснования типа предприятия, производственная программа, расчет сырья и оборудования для цехов. Архитектурно-строительный и экономический расчеты.

дипломная работа , добавлен 25.03.2011


Анализ производственной программы и производственной мощности ЗАО "ЯЗМК". Организационно-экономическая характеристика предприятия. Определение объема производства, который принесет максимальную прибыль, высокую рентабельность и максимальные объемы продаж.

курсовая работа , добавлен 16.09.2017


Комплексный подход к разработке производственной программы предприятия. Производственная программа предприятия. Система внутрифирменного планирования. Разработка программы. Расчет потребности в ресурсах. Планирование доходов и расходов.

реферат , добавлен 20.09.2006


Понятие о производственной мощности, факторы, определяющие ее. Показатели использования и расчет производственной мощности. Внедрение прогрессивных технологий и передовой техники, средств механизации. Классификация предприятий, их место во внешней среде.

контрольная работа , добавлен 05.10.2010


Значение, задачи и источники информации анализа издержек предприятия в условиях рыночной экономики. Характеристика производственной программы предприятия (объединения) общественного питания. Анализ издержек общественного питания по статьям затрат.

курсовая работа , добавлен 13.11.2015


Описание продукции и ассортимента предприятий общественного питания. Характеристика направлений деятельности фирмы и ее финансовая оценка. Особенности работы предприятий общественного питания на примере ресторана "Ручей". Анализ экономических показателей.

Общественное питание является одной из форм распределения материальных благ между членами общества и занимает важное место в реализации социально – экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышения производительности их труда, сокращением времени приготовления пищи в домашних условиях, создание возможности для проведения культурного досуга.

Основные задачи развития общественного питания:

Совершенствование организации общественного питания по месту работы и учебы населения;

Индустриализация общественного питания;

Расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания;

Повышение уровня организации труда и управления, внедрения моральных материальных принципов, способствующих активизации человеческого фактора;

Повышение качества продукции и культуры обслуживания.

Решение этих задач требует дальнейшего расширения и укрепления материально – технической базы отрасли, рационального размещения сети предприятий общественного питания, строительства новых, отвечающих современным требованиям предприятий и реконструкции, технического перевооружения действующих столовых, кафе, закусочных, ресторанов. Предусматривается также развитие и совершенствование внутри отрасли, внедрения прогрессивных форм обслуживания потребителей на основе применения прогрессивной технологии, комплексной механизации и автоматизации производственных процессов расфасовки, упаковки, транспортировки и реализации продукции с использованием рационального оборудования и функциональных емкостей.

Укрепление материально – технической базы общественного питания связано с совершенствованием проектирования, разработкой новых кулинарных объединений, заготовочных и доготовочных предприятий, а также проектов реконструкции и технического перевооружения существующих.

Для этого необходимо улучшать архитектурно – планировочные решения зданий, производственных цехов и участков, залов для потребителей, административных, бытовых, технических и других помещений предприятий общественного питания с использованием типовых элементов индустриального строительства для сокращения его сроков и снижения капитальных вложений.

1. ОБОСНОВАНИЕ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА

Обоснование места привязки проекта предприятия

Обоснование места привязки проектируемого предприятия производится на основании изучения экономико-географической характеристики населенного пункта и перспективы его развития.

При определении участка под застройку предприятия необходимо учитывать наличие подъездных коммуникаций и удобство для посетителей.

Используя современные достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, пиццерия имеет большие возможности обеспечить население высококачественной пищей. Производство пиццерии тщательно продумано и организовано для того, чтобы данное заведение было прибыльным, не простаивало и могло выстоять в условиях конкуренции.

Пиццерия - специализированное предприятие общественного питания. Данное заведение работает на мясных полуфабрикатах, овощи в сырье. Тепловая обработка продуктов, приготовление холодных, первых, вторых блюд, мучных изделий осуществляется на месте. Ассортимент продукции предприятия ориентирован на широкого потребителя среднего класса.

Расположена пиццерия на Второй речке, по улице Русской, в городе Владивостоке, возле жилых комплексов. На фасаде здания имеется вывеска с названием предприятия.

У входа на дверном стекле вывешиваются часы работы пиццерии. Заведение рассчитано на обслуживание определенного числа потребителей и организуется на 110 мест. Около помещения находятся лавочки, а в летнее время на улице выставляются пластмассовые столы и стулья, чтобы посетители могли любоваться панорамой городской жизни. Вдоль дороги высажены деревья, кустарники и цветы. Входные двери большие и широкие предусмотрены так же пандусы для въезда инвалидных колясок.

Водоснабжение, энергоснабжение, санитарные коммуникации предоставляются городскими сетями. Снабжение сырьем, полуфабрикатами осуществляется различными поставщиками оптовых баз города Владивостока, с которыми заключаются договора и производится наличный расчет. Исходные данные для проектирования пиццерии представлены в таблице 1.1

Таблица 1.1 Исходные данные для проектирования пиццерии

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

При разработке проектов различных типов предприятий общественного питания осуществляется предварительно ряд технологических расчетов. Эти расчеты позволяют определить производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади отдельных цехов, помещений и всего предприятия в целом.

2.1 Составление производственной программы пиццерии

Определение пропускной способности предприятия

Количество потребителей может быть определенно на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня..

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия определяется по формуле:

N= p φ Х/100 , (2.1)

где N- количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

p-вместимость зала (количество мест);

φ- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Данные расчетов сведены в таблицу 2.1

Таблица 2.1 График загрузки торгового зала пиццерии на 110 мест

Определение количества блюд реализуемых предприятием

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

n= N · m , (2.2)

где n- количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня

N- количество потребителей в течение дня

m- коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления пиццы, холодных блюд и закусок, первых блюд, вторых горячих блюд).

m=m пицц +m холодных блюд и закусок +m первых блюд +m вторых блюд

m= 0,8+0,3+0,4+0,5=2,0.

Данные расчетов сведены в таблице 2.2

Таблица 2.2 Таблица реализации блюд по часам торговли пиццерии

Общее количество блюд за день 3851

Определение необходимого количества покупной и прочей продукции

Определение необходимого количества покупных товаров пиццерии представлен таблица 2.3

Таблица 2.3 Покупная продукция пиццерии

Разработка производственной программы пиццерии

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Данные представлены в таблице 2.4

Таблица 2.4 Расчетное меню пиццерии

Расчет численности работников производства пиццерии

Для каждого цеха предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей. Расчет численности работников производства в цехах может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции).

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:

N1=Σ n /3600· Т· λ, (2.3)

где N1- численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n- количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;

t- норма времени на изготовление единицы изделия, с.

t=K·100, (2.4) где K- коэффициент трудоёмкости; 100- норма времени (в с),необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоёмкости которого равен 1;

Т- продолжительность рабочего дня каждого работающего, с (Т= 7- 7,2 ч или 8- 8,2 ч);

λ- коэффициент, учитывающий рост производственного труда (λ=1,14)

Данные расчетов сведены в таблицу 2.5

Таблица 2.5 Расчет численности производственных работников пиццерии

Принимаем к работе в пиццерии: 8 человек

Холодный цех – 30% - 2 человека

Горячий цех – 40% - 4 человека

Доготовочный цех- 30%-2 человека

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяется по формуле:

N2 =N1 ·K1, (2.5)

где К1- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (К=1,32)

Численность работников (N2) с учетом выходных, праздничных дней, отпусков, дней по болезни составляет 9 человек.

Расчет сырья

Расчет производится по формуле

G=qр n/ 1000 , (2.6)

где G – масса продукта (изделия), кг;

qр – масса одной порции изделия, г;

n- количество порций, шт. или готовой продукции, кг реализуемой предприятием за день.

Данные расчетов представлены в Приложение 1

Расчет складских помещений

При проектировании складских помещений предприятий общественного питания определяют количество сырья с учетом сроков хранения. Полезная площадь определяется по формуле:

S пол =Q пр t хр /H, (2.7)

где Q пр – суточный расход сырья, кг;

t хр – срок хранения сырья, дн;

S общ =ΣS пол /η , (2.8)

где S пол- площадь полезной площади, м²;

η- коэффициент использования кладовых сухих (η=0,4)

Расчет кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.6

Таблица 2.6 Расчет кладовой сухих продуктов

Общая площадь кладовой сухих равна 9 м²

Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.7

Таблица 2.7 Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов

Расчет площади кладовой овощей, рассчитывается по формулам (2.7), (2.8), представлен в таблице 2.8

Таблица 2.8 Расчет площади кладовой овощей

Общая площадь кладовой овощей равна 5 м²

Подбор оборудования для площади кладовой овощей представлен в таблице 2.9

Таблица 2.9 Подбор оборудования для площади кладовой овощей

Расчет горячего цеха

Производственная программа горячего цеха

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Режим работы горячего цеха с 9.00 до 21.00. Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 2.10

Таблица 2.10 Производственная программа горячего цеха пиццерии

Основой для составления этого расчета являются графики загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час предприятия, определяется по формуле:

n ч =n q K, (2.9)

где n ч - количество блюд, реализуемых за 1 ч работы зала;

n q – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

К- коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:

К=N ч /N q, (2.10)

где N ч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

N q - количество потребителей, обслуживаемых за день

Эти величины определяются по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, количеству блюд, выпускаемых за день.

Значение коэффициентов пересчета для холодных, сладких, вторых блюд и напитков остаётся одним и тем же. Данные представлены в таблице 2.11

Введение

Общественное питание является одной из форм распределения материальных благ между членами общества и занимает важное место в реализации социально – экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышения производительности их труда, сокращением времени приготовления пищи в домашних условиях, создание возможности для проведения культурного досуга.

Основные задачи развития общественного питания:

Совершенствование организации общественного питания по месту работы и учебы населения;

Индустриализация общественного питания;

Расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания;

Повышение уровня организации труда и управления, внедрения моральных материальных принципов, способствующих активизации человеческого фактора;

Повышение качества продукции и культуры обслуживания.

Решение этих задач требует дальнейшего расширения и укрепления материально – технической базы отрасли, рационального размещения сети предприятий общественного питания, строительства новых, отвечающих современным требованиям предприятий и реконструкции, технического перевооружения действующих столовых, кафе, закусочных, ресторанов. Предусматривается также развитие и совершенствование внутри отрасли, внедрения прогрессивных форм обслуживания потребителей на основе применения прогрессивной технологии, комплексной механизации и автоматизации производственных процессов расфасовки, упаковки, транспортировки и реализации продукции с использованием рационального оборудования и функциональных емкостей.

Укрепление материально – технической базы общественного питания связано с совершенствованием проектирования, разработкой новых кулинарных объединений, заготовочных и доготовочных предприятий, а также проектов реконструкции и технического перевооружения существующих.

Для этого необходимо улучшать архитектурно – планировочные решения зданий, производственных цехов и участков, залов для потребителей, административных, бытовых, технических и других помещений предприятий общественного питания с использованием типовых элементов индустриального строительства для сокращения его сроков и снижения капитальных вложений.

1. ОБОСНОВАНИЕ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА

Обоснование места привязки проекта предприятия

Обоснование места привязки проектируемого предприятия производится на основании изучения экономико-географической характеристики населенного пункта и перспективы его развития.

При определении участка под застройку предприятия необходимо учитывать наличие подъездных коммуникаций и удобство для посетителей.

Используя современные достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, пиццерия имеет большие возможности обеспечить население высококачественной пищей. Производство пиццерии тщательно продумано и организовано для того, чтобы данное заведение было прибыльным, не простаивало и могло выстоять в условиях конкуренции.

Пиццерия - специализированное предприятие общественного питания. Данное заведение работает на мясных полуфабрикатах, овощи в сырье. Тепловая обработка продуктов, приготовление холодных, первых, вторых блюд, мучных изделий осуществляется на месте. Ассортимент продукции предприятия ориентирован на широкого потребителя среднего класса.

Расположена пиццерия на Второй речке, по улице Русской, в городе Владивостоке, возле жилых комплексов. На фасаде здания имеется вывеска с названием предприятия.

У входа на дверном стекле вывешиваются часы работы пиццерии. Заведение рассчитано на обслуживание определенного числа потребителей и организуется на 110 мест. Около помещения находятся лавочки, а в летнее время на улице выставляются пластмассовые столы и стулья, чтобы посетители могли любоваться панорамой городской жизни. Вдоль дороги высажены деревья, кустарники и цветы. Входные двери большие и широкие предусмотрены так же пандусы для въезда инвалидных колясок.

Водоснабжение, энергоснабжение, санитарные коммуникации предоставляются городскими сетями. Снабжение сырьем, полуфабрикатами осуществляется различными поставщиками оптовых баз города Владивостока, с которыми заключаются договора и производится наличный расчет. Исходные данные для проектирования пиццерии представлены в таблице 1.1

1. Таблица 1.1 Исходные данные для проектирования пиццерии

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

При разработке проектов различных типов предприятий общественного питания осуществляется предварительно ряд технологических расчетов. Эти расчеты позволяют определить производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади отдельных цехов, помещений и всего предприятия в целом.

2.1 Составление производственной программы пиццерии

Определение пропускной способности предприятия

Количество потребителей может быть определенно на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня..

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия определяется по формуле:

N= p φ Х/100 , (2.1)

где N- количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

p-вместимость зала (количество мест);

φ- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Данные расчетов сведены в таблицу 2.1

Таблица 2.1 График загрузки торгового зала пиццерии на 110 мест

Определение количества блюд реализуемых предприятием

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

n= N · m , (2.2)

где n- количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня

N- количество потребителей в течение дня

m- коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления пиццы, холодных блюд и закусок, первых блюд, вторых горячих блюд).

m=m пицц +m холодных блюд и закусок +m первых блюд +m вторых блюд

m= 0,8+0,3+0,4+0,5=2,0.

Данные расчетов сведены в таблице 2.2

1. Таблица 2.2 Таблица реализации блюд по часам торговли пиццерии

Общее количество блюд за день 3851

Определение необходимого количества покупной и прочей продукции

Определение необходимого количества покупных товаров пиццерии представлен таблица 2.3

Таблица 2.3 Покупная продукция пиццерии

Разработка производственной программы пиццерии

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Данные представлены в таблице 2.4

Таблица 2.4 Расчетное меню пиццерии

Расчет численности работников производства пиццерии

Для каждого цеха предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей. Расчет численности работников производства в цехах может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции).

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:

N1=Σ n /3600· Т· λ, (2.3)

где N1- численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n- количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;

t- норма времени на изготовление единицы изделия, с.

t=K·100, (2.4) где K- коэффициент трудоёмкости; 100- норма времени (в с),необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоёмкости которого равен 1;

Т- продолжительность рабочего дня каждого работающего, с (Т= 7- 7,2 ч или 8- 8,2 ч);

λ- коэффициент, учитывающий рост производственного труда (λ=1,14)

Данные расчетов сведены в таблицу 2.5

Таблица 2.5 Расчет численности производственных работников пиццерии

Принимаем к работе в пиццерии: 8 человек

Холодный цех – 30% - 2 человека

Горячий цех – 40% - 4 человека

Доготовочный цех- 30%-2 человека

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяется по формуле:

N2 =N1 ·K1, (2.5)

где К1- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (К=1,32)

Численность работников (N2) с учетом выходных, праздничных дней, отпусков, дней по болезни составляет 9 человек.

Расчет сырья

Расчет производится по формуле

G=qр n/ 1000 , (2.6)

где G – масса продукта (изделия), кг;

qр – масса одной порции изделия, г;

n- количество порций, шт. или готовой продукции, кг реализуемой предприятием за день.

Данные расчетов представлены в Приложение 1

Расчет складских помещений

При проектировании складских помещений предприятий общественного питания определяют количество сырья с учетом сроков хранения. Полезная площадь определяется по формуле:

S пол =Q пр t хр /H, (2.7)

где Q пр – суточный расход сырья, кг;

t хр – срок хранения сырья, дн;

S общ =ΣS пол /η , (2.8)

где S пол- площадь полезной площади, мІ;

η- коэффициент использования кладовых сухих (η=0,4)

Расчет кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.6

Таблица 2.6 Расчет кладовой сухих продуктов

Общая площадь кладовой сухих равна 9 мІ

Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.7

Таблица 2.7 Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов

Расчет площади кладовой овощей, рассчитывается по формулам (2.7), (2.8), представлен в таблице 2.8

Таблица 2.8 Расчет площади кладовой овощей

Общая площадь кладовой овощей равна 5 мІ

Подбор оборудования для площади кладовой овощей представлен в таблице 2.9

Таблица 2.9 Подбор оборудования для площади кладовой овощей

Расчет горячего цеха

Производственная программа горячего цеха

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Режим работы горячего цеха с 9.00 до 21.00. Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 2.10

Таблица 2.10 Производственная программа горячего цеха пиццерии

Основой для составления этого расчета являются графики загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час предприятия, определяется по формуле:

n ч =n q K, (2.9)

где n ч - количество блюд, реализуемых за 1 ч работы зала;

n q – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

К- коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:

К=N ч /N q, (2.10)

где N ч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

N q - количество потребителей, обслуживаемых за день

Эти величины определяются по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, количеству блюд, выпускаемых за день.

Значение коэффициентов пересчета для холодных, сладких, вторых блюд и напитков остаётся одним и тем же. Данные представлены в таблице 2.11

Таблица 2.11 График реализации горячих блюд, гарниров по часам торговли пиццерии

Расчет численности работников горячего цеха

Расчет численности работников горячего цеха пиццерии ведется по нормам времени на единицу готовой продукции и определяется по формуле (2.3), представлен в таблице 2.5

Расчет вспомогательного оборудования

Расчёт количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника, по формуле:

L= N · l, (2.11)

где N – количество одновременно работающих в цехе, человек;

l– длина рабочего места на одного работника, м (1,25 м)

Количество столов рассчитывается по формуле:

N = L / L ст, (2.12)

где L ст – длина принятых стандартных производственных столов

Расчет производственных столов горячего цеха представлен в табл. 2.12

Таблица 2.12 Расчет производственных столов горячего цеха

Принимаем стол с моечной ванной маркой СПМ -1500 (1500х800х850), весы электронные порционные – 1 штука

Расчет холодильного оборудования

Для хранения суточного запаса сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в цехе проектируются холодильные шкафы. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему. Расчёты производятся по формулам:

Е = G / v; (2.13)

V = G /ρ · v, (2.14)

где E – вместимость шкафа, камеры, кг;

G – масса продукта с учетом срока хранения, кг;

v – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования (0,7 – 0,8);

V – полезный объем шкафа, камеры, дмі;

ρ – плотность продукта, кг/дмі.

Масса продукта рассчитывается по формуле (2.6).

Расчёт холодильного шкафа представлен в виде табл. 2.13

Таблица 2.13 Расчет холодильного шкафа

Принимаем к установке шкаф холодильный ШХ-0,5 размерами (854х2064х884 мм)

Расчет варочной аппаратуры

Расчёт объёма котлов для варки первых блюд производится на два часа наиболее интенсивного отпуска блюд по формуле:

V= n·V1 / к (2.15)

где V – объём котла (дм 3);

n – количество первых блюд, реализуемых за 2 часа (шт.);

V 1 – норма первого блюда на одну порцию (дм 3);

Расчёт сводится в таблицу 2.14

Таблица 2.14 Расчёт объёма котлов для варки первых блюд

Принимается к использованию наплитная посуда - кастрюли из нержавеющей стали 10 л- 1 шт, 3 л -4 шт, 5 л- 1 шт

Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров

Объем пищеварочных котлов для варки холодных блюд рассчитывается по формуле для варки ненабухающих продуктов:

V=1,15· Vпрод, дмі (2.16)

Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с коэффициентом, равным 1,15. Расчет объема котлов для варки холодных блюд и гарниров представлен в таблице 2.15

Таблица 2.15 Расчет объема посуды для ненабухающих продуктов

Принимаем кастрюли из нержавеющей стали вместимостью 3 л – 2 шт, 5 л-1шт

Расчёт кипятильника

Для производства горячих напитков необходимо рассчитать объём кипятильника по формуле:

V=Vгор бл · n/к, (2.17)

где V – объём котла (дм 3)

V гор бл . – объём одной порции напитка (дм 3)

n – количество порций напитка за максимальный час работы торгового зала (шт.)

k – коэффициент заполнения котла (0,85)

Расчёт сводится в таблицу 2.16

Таблица 2.16 Расчёт кипятильника

Правильное планирование работы производства обеспечивает ритмичную работу предприятия и своевременный выпуск кулинарной продукции. Оно позволяет установить задание для каждого работника предприятия с учетом наиболее полного использования возможностей производства.

Оперативное планирование работы производства заготовочных и доготовочных предприятий состоит из следующих последовательных операций: разработка производственной программы исходя из товарооборота; подготовка производства; контроль за выполнением.

Производственная программа – это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства в виде полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий. План включает в себя объем выпуска и ассортимент продукции.

Производственная программа заготовочных предприятий общественного питания составляется на основании заявок от доготовочной сети и других предприятий и оформляется в виде наряд – заказа.

Доставка кулинарной продукции из заготовочного предприятия в доготовочную и торговую сеть осуществляется, как правило, централизованно с использованием функциональных емкостей и специализированного транспорта в охлажденном, замороженном или горячем виде в зависимости от вида продукции.

Производственная программа общедоступных предприятий общественного питания составляется на основании потребительского спроса на продукцию с учетом типа, класса предприятия и ассортиментного минимума и оформляется в виде меню, прейскурантов, карты вин (коктейльной карты, пивной карты и т.п.). Производственной программой кондитерского цеха является наряд - заказ.

Предприятия общественного питания, обслуживающие постоянные контингенты потребителей (столовые при учебных заведениях, промышленных предприятиях и т.п.), разрабатывают плановое меню на неделю, декаду, месяц, в котором приводится ассортимент продукции. Наличие планового меню позволяет обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторения, наладить четкую организацию снабжения сырьем и полуфабрикатами.

В столовых при учебных заведениях (училища, колледжи, лицеи и т.п.) заведующий производством составляет накопительную ведомость, в которую включаются продукты, суточные нормы питания на одного учащегося (общая норма брутто), нормы и фактическая выдача за неделю, месяц. Подтверждает правильность расчетов калькулятор, утверждает – руководитель или ответственное лицо учебного заведения.

На предприятии должны быть созданы безопасные условия труда, обеспечивающие необходимый уровень производительности труда и товарооборота.

Приготовление кулинарной продукции в предприятиях общественного питания осуществляет производственный персонал: заведующий производством, начальник цеха, повар (2, 3, 4, 5, 6 разряда), кондитер (1, 2, 3, 4, 5, 6 разряда), пекарь (2,3 разряда), кулинар мучных изделий (4 разряда), изготовитель пищевых полуфабрикатов (1, 2, 3, 4, 5 разряда), обвальщик мяса (3, 4, 5 разряда), кухонный рабочий.

При установлении требований к производственному персоналу учитываются ряд требований:

· уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применять их на практике;

· способность к организации производственной деятельности (для зав. производством, начальника цеха);

· знание руководящих отраслевых документов, касающихся профессиональной деятельности;

· знание и соблюдение профессиональной этики поведения.

Производственный персонал предприятий всех типов и классов должен иметь или специальное образование, или пройти профессиональную подготовку на производстве с целью овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения конкретных функций.

К производственному персоналу предприятий всех типов и классов предъявляются следующие общие требования:

· знание основ технологии и организации производства продукции общественного питания, основ рационального питания для организованных контингентов питающихся, в том числе лечебно-профилактического и диетического питания, правил и техники обслуживания потребителей (в соответствии с занимаемой должностью с учетом специфики предприятия);

· соблюдение должностных инструкций тарифно-квалификационных характеристик и правил внутреннего трудового распорядка предприятия;

· соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены на рабочем месте;

· знание и соблюдение мер пожарной и электробезопасности;

· соблюдение культуры и этики общения с коллегами по работе и потребителями;

· знание рациональной организации труда на рабочем месте и умение четко планировать работу.

Требования к конкретным должностям и профессиям производственного персонала изложены в ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».

Структура и содержание технологической документации

Подготовка производства к выполнению запланированной программы заключается в распределении обязанностей между работниками, разработке графика выхода их на работу, оформлении требования на получение продуктов из кладовой, обеспечении работников сырьем, необходимым инвентарем, оборудованием, технологической документацией. На предприятии должны быть созданы безопасные условия труда, обеспечивающие необходимый уровень производительности труда и товарооборота.

План – меню составляется заведующим производством для кухни накануне в одном экземпляре и включает следующие показатели: номер рецептуры блюда по действующему сборнику рецептур (или номер технико-технологической карточки), выход блюда (одной порции), наименование блюда, количество порций, цена, стоимость. Утверждает план – меню руководитель организации.

Калькуляционные карточки составляются на продукцию собственного производства и содержат расчет ее стоимости с учетом норм расхода и стоимости продуктов, а также применяемой на предприятии наценки. Правильность расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляционную карточку. Утверждает документ руководитель организации.

Требование в кладовую на получение продуктов составляется заведующим производством в одном экземпляре с учетом потребности в сырье на предстоящий день и остатка сырья на производстве на начало дня. На основании требования бухгалтером (калькулятором) составляется накладная на отпуск продуктов из кладовой, которую подписывают директор, старший бухгалтер, а при получении продуктов – материально ответственные лица (заведующий производством и кладовщик). Накладная составляется в двух экземплярах: один хранится у лица, получающего товар; другой передается в бухгалтерию вместе с товарным отчетом.

При закупке сельскохозяйственной продукции у населения представителем организации в двух экземплярах составляется закупочный акт.

В предприятиях общественного питания (ресторанах, кафе и др.) составляется ежедневно акт о реализации и отпуске изделий кухни за наличный расчет на основании кассовых чеков, абонементов, талонов, накладных и других документов. В акте указывается количество и цена блюд по каждому виду реализации, итоговая сумма реализуемых блюд, стоимость израсходованного сырья (списывается с материально ответственного лица).

Для организации контроля за использованием сырья и количеством вырабатываемых полуфабрикатов в мясном цехе его начальник ежедневно составляет акт на разделку мяса – сырья. В акте указывается наименование и количество поступившего в цех сырья в натуральном и стоимостном выражении, нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов по сборнику технологических нормативов в процентах и килограммах, фактический выход полуфабрикатов в натуральных и стоимостных показателях, а также отклонения от норм. Акт подписывает начальник цеха, бухгалтер, руководитель предприятия.

В тех случаях, когда по условиям технологической обработки сырья производственный процесс разделки не может быть закончен в течение рабочего дня, акт составляется на более длительный период. К акту прилагаются документы на передачу полуфабрикатов в кладовую (экспедицию).

В отчетную документацию работы овощного цеха входит группировочная ведомость по расходу сырья, в которой указываются: дата, наименование товара (овощей), цена 1 кг продукта, остаток сырья на начало рабочего дня, приход сырья по накладным (общее количество), расход сырья на изготовление полуфабрикатов (общее количество по ассортименту), остаток на конец рабочего дня.

В наряд-заказе на изготовление кондитерских и других изделий указывается: наименование продукции, выход, количество, цена, стоимость и расчет потребности в сырье. Подписывают наряд – заказ начальник цеха, бухгалтер, директор предприятия.

Перечень унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании и указания по их применению и заполнению содержатся в Постановлении Госкомстата России №132 от 25.12.98.